Травы и специи для приготовления итальянской кухни

Готовить итальянскую кухню несложно, хотя есть некоторые важные специи и травы, которые не следует упускать из виду. Используете ли вы свежие или сушеные специи, зависит от блюда, а иногда от того, что вы предпочитаете. Итак, если вы хотите добавить несколько аутентичных итальянских рецептов в свой ежедневный или даже еженедельный рацион, я надеюсь, что это вам поможет.

Основные травы и специи в итальянской кухне

• Соль
• Базилик
• Орегано
• Петрушка
• Чеснок
• лавровый лист
• Острый перец
• Розмари
• Тимьян
• Мускатный орех
• Перец —черный или белый
• Шалфей
• Мята

Соль

Поваренная соль —это кулинарный ингредиент, почти полностью состоящий из хлорида натрия. Она бесцветная, с небольшим запахом и определенным вкусом. В Италии ее в основном покупают в виде крупной или мелкой соли, в зависимости от размера кристаллов, а также в виде «морской»или каменной соли, в зависимости от типа производства.

Базилик

Очень популярный в итальянской кухне, он имеет зеленые, шелковистые и нежные листья. Родом из Восточной Азии, он также широко культивируется в Италии. Его используют для приготовления соусов, и, конечно, дженовезе песто и томатного соуса, но он также отлично подходит для супов, таких как чечевичный суп, минестроне и овощей, вареных и сырых.

Орегано

Это небольшой кустарник, очень распространенный по всей Италии, он образует большие кусты со стеблями, усеянными крошечными овальными листьями. Летом на нем распускаются розовые, очень ароматные мелкие цветы. Его используют для ароматизации всего —от неаполитанской пиццы до Капрезе с помидорами. Он также хорошо подходит к баклажанам, кабачкам, мясу, рыбе и сырам.

Петрушка —итальянская плосколистная

Существует известная пословица «Ты как петрушка!», («sei come il prezzemolo!»), означающая, что петрушка хороша практически везде. На самом деле это, пожалуй, самая используемая и важная специя в итальянской кухне. Ее можно купить свежей или в сушеном виде, и она используется во многих блюдах, включая рыбу, овощи, соусы и некоторые мясные блюда.

Чеснок

Сорта чеснока различны, наиболее распространенными являются белый, розовый и фиолетовый чеснок. Он широко используется и полезен для здоровья. Его можно найти круглый год, но лучше всего запасаться им в начале лета, когда его луковицы полны и компактны. Его можно высушить и хранить в течение года, а можно приобрести уже в гранулированном или порошкообразном виде.

лавровый лист

Также называемый лавром, это вечнозеленое дерево, типичное для средиземноморских регионов. Используются целые листья, предпочтительно сушеные, так как в свежем виде они немного горчат. Он отлично подходит для маринадов или для ароматизации мяса (тушеного мяса и дичи), рыбы и бобовых. Его также используют для приготовления соусов и консервов в масле.

Острый перец

В Италии и во всем мире все знают простое блюдо —спагетти с чесноком, маслом и хлопьями перца. Однако эта специя используется и во многих других региональных рецептах. Его можно использовать в свежем или сухом виде, в соусах, подливках, супах и для ароматизации любых блюд, от овощей до мяса и рыбы. Ее можно добавить в рецепт или использовать для приправы уже готового блюда.

Розмари

Он идеально подходит для приправы к мясным и рыбным блюдам, незаменим при приготовлении жаркого и картофеля. Розмарин можно использовать как в свежем, так и в сушеном и консервированном виде.

Тимьян

Листья тимьяна, свежие или сушеные, можно добавлять в салаты или бобовые супы, а также к овощам, мясным и рыбным блюдам, приготовленным на гриле.

Мускатный орех

Молотый мускатный орех обладает специфическим древесным ароматом и сладким интересным вкусом. В основном его используют в каннеллони, равиоли и некоторых сладких рецептах. Иногда его добавляют в мясные блюда, такие как фрикадельки и мясной рулет.

Перец

Перец получают из высушенных, недозрелых (черный перец) или спелых очищенных (белый перец) зерен (кукурузы) тропической фруктовой лозы. В зернах он лучше сохраняет свой аромат. Черный и белый перец измельчают и используют для придания аромата всем видам соленых и некоторых сладких блюд.

Цельные зерна придают вкус маринадам и рассолам, а также добавляют аромат бульонам. Они также используются при приготовлении различных видов вяленого мяса и знаменитого Cacio e Pepe.

Шалфей

Кустарниковая многолетняя трава. У нее бархатистые, зелено-серые листья, они очень ароматны. Его используют по-разному, но он отлично подходит для быстрого приготовления белого мяса (сальтимбокка, эскалопы) и придает отличный аромат топленому маслу, для приготовления печени или для заправки фаршированных макарон или ньокки.

Мята

Мята культивируется по всей Европе. Она имеет нежные душистые листья и обладает освежающим и противотошнотным действием. Она прекрасно сочетается с цуккини, артишоками, омлетами и фруктовыми салатами. Он улучшает вкус мороженого и сорбетов. Его также используют для приготовления чая и вкусных напитков, таких как Сангрия.

Похожи ли орегано, тимьян и майоран?

Да, они очень похожи, что делает их хорошими заменителями друг друга. Разница в том, что майоран более мягкий и сладкий, чем орегано, а тимьян имеет немного пряный оттенок.

В чем разница между травами и специями?

И травы, и специи происходят из растений, но травы —это свежая часть растения, а специи —это высушенный корень, высушенный стебель, семена или высушенный плод растения, и почти всегда они сушеные, а не свежие.

Свежие или сухие специи

Некоторые травы лучше всего работают в свежем виде, а другие —в сушеном. Причина в том, что некоторые травы при сушке теряют часть своего аромата. Но сушеные травы с более сильным ароматом лучше всего подходят для таких рецептов, как рагу и супы, потому что они вливают свой аромат в блюдо.

Свежие травы лучше всего подходят для завершения блюда, их следует добавлять ближе к концу приготовления. Некоторые повара и гурманы считают, что не следует использовать свежую зелень, если приготовление блюда занимает более 45 минут.

Свежую мяту, петрушку и базилик следует добавлять в конце приготовления для достижения максимального эффекта. Лавровый лист, орегано, розмарин, тимьян и шалфей следует добавлять во время приготовления для достижения максимального эффекта.

Как сочетать травы и специи

Например, розмарин, шалфей и базилик —ароматные травы, характерные для средиземноморской кухни. Обычно используются в рецептах, предполагающих приготовление в духовке или на гриле, вставляются непосредственно в брюшко рыбы или для приготовления соусов, подаваемых на стол.

Петрушка, пожалуй, одна из самых используемых трав в рыбных рецептах в Италии. Ее также добавляют в блюда из томатов, салаты из морепродуктов или тушеную рыбу.

Орегано придает блюдам прекрасный аромат (один из моих любимых, и, как говорит моя сестра, без него я не могла бы готовить!) Он широко используется в Италии и подходит для множества различных блюд, например, салата с тунцом или тушеного мяса, соусов и таких блюд, как пиццайола.

Как выращивать травы и специи

Ароматические травы —интересные и увлекательные растения для выращивания. Вы можете разместить их на клумбах или в огороде. Или даже в горшках на балконе. В целом, это довольно простые в выращивании растения. Они адаптируются к климату и почве, не имеют больших проблем с паразитами и не очень подвержены заболеваниям.

Они требуют умеренного удобрения, особенно многолетние виды.

Большинство трав —многолетние культуры, и, будучи посаженными, они остаются;это означает, что после посадки и после выращивания у вас всегда будут свежие травы, готовые придать аромат вашим любимым блюдам. Самые выносливые из растений —шалфей, тимьян и розмарин, они не боятся зимы и остаются вечнозелеными. Они могут переносить температуру не ниже 30F/ 0C.

Другие ароматные растения, которые являются однолетними, —это базилик и петрушка. Они могут переносить небольшие холода, но не зиму. Поэтому их необходимо высевать каждый год заново.

Выбирая место для выращивания трав, имейте в виду, что важно, чтобы они были под рукой, по возможности рядом с кухней, чтобы свежесобранные листья можно было легко использовать для ароматизации блюд.

Ароматические травы —это в основном небольшие кустарники или кусты, их также можно выращивать в горшках на балконе, патио или подоконнике. Чтобы травы росли правильно, не забывайте о правильной почве и удобрении.

Как сушить травы и специи

Не все растения одинаковы, и сушка может иметь разный эффект для каждого из них;некоторые прекрасно сохраняют свой запах и цвет, в то время как другие теряют их и становятся серыми при высыхании.

Розмари

Розмарин —очень простая в сушке трава. Он сохраняет практически весь свой аромат, и даже его зеленые игольчатые листья остаются. Будучи вечнозеленым растением, он доступен в свежем виде круглый год. Высушив его, можно использовать в смеси с другими специями и в ароматизированных солях.

Тимьян, лавровый лист и шалфей

Эти растения, как и розмарин, имеют хорошо структурированные листья. Поэтому их можно сушить с отличными результатами.

Орегано и майоран

Это еще два растения, которые без проблем сохнут и немного теряют во внешнем виде, но при этом сохраняют свой чудесный аромат. Это две наиболее широко используемые специи, особенно орегано, который незаменим при приготовлении пиццы.

Петрушка и мята

Во время сушки цвет листьев этих трав меняется, поскольку они довольно нежные. Качество при сушке также значительно ниже, чем при употреблении в свежем виде.

Базилик

Базилик, как и все травы, можно сушить, но при этом он теряет большую часть своего аромата. Он гораздо вкуснее в свежем виде. К сожалению, это сезонное растение, и большинству приходится приспосабливаться к сушеному растению в зимние месяцы. Или же решением может быть приготовление баночек песто, чтобы заморозить или сохранить свежие листья.

Различные способы их сушки

Сушка на открытом воздухе

Если вы собираете травы, срезая веточки, их можно связать вместе, сделать пучки и подвесить вверх ногами. Если у трав есть только листья, их нужно положить на решетку или плотную сетку. Другими словами, в обоих случаях воздух должен свободно проходить, что позволит удалить влагу и, следовательно, высушить листья.

Важно найти правильное место для сушки;оно должно хорошо проветриваться и не быть влажным. Солнечный свет —не лучшее место для сушки, он может сократить время, но также может повлиять на качество результата. Идеальным местом будет открытая веранда, если вы выберете место внутри дома, его нужно будет часто проветривать. Единственным недостатком воздушной сушки является то, что она может занять довольно много времени.

Сушка в духовке

Для сушки трав в духовке необходимо установить минимально возможную температуру;при более высокой температуре качество специй снизится. Для сушки в духовке поместите травы на противень для печенья, во время сушки их необходимо часто переворачивать и проверять, чтобы они не подгорели.

Время может варьироваться, но это гораздо быстрее, чем сушка на воздухе, хотя качество сушеной травы не такое высокое. Лучше всего оставлять дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы влага выходила наружу.

Дегидратор для пищевых продуктов

Это, вероятно, считается лучшим методом сушки трав. При сушке мелких листьев дегидратор должен быть настроен так, чтобы вентилятор не обдувал листья слишком сильно. Время может быть больше, чем при сушке в духовке, но, конечно, это намного быстрее, чем сушка на воздухе.

Сколько времени требуется для сушки трав?

Невозможно назвать определенное время, поскольку необходимо учитывать влажность воздуха, вид листьев и т.д. Хотя определить, когда травы высушены, очень просто. Когда вы дотронетесь до листьев и услышите отчетливый шелестящий звук или когда они рассыплются между пальцами, значит, процесс сушки пора прекращать.

Когда лучше всего собирать свежую зелень?

Лучшее время для сбора свежих трав —утро. Собранные утром, они сохраняют большее количество эфирных масел, и поэтому после высушивания будут иметь более сильный аромат. Однако если утром выпала роса, лучше подождать и дать ей испариться естественным путем. Также лучше собирать травы до их цветения.

Как хранить сушеные специи

Лучше всего хранить сушеные травы в стеклянных банках с плотно завинчивающимися крышками, их следует хранить в прохладной сухой кладовой. Лучше всего избегать влажных мест и слишком яркого света. Хранить их следует до 6 месяцев.

Различные блюда, в которых можно использовать специи

Травы всегда использовались в кулинарии, они придают аромат блюдам и оживляют множество различных рецептов. Каждая трава, используемая отдельно или вместе с другими, может придать блюду особый вкус.

Вы можете использовать их в соусах и заправках, для придания аромата мясу или рыбе, для приправы овощей и даже десертов! Вот несколько рецептов с использованием свежих и сушеных трав, которые вам понравятся. Приятного аппетита!

• Домашний соус из свежих томатов
• Итальянские фаршированные баклажаны
• Пицца «Маргерита
• Сливочное итальянское ризотто с цуккини