Техасская копченая свинина. Это простое копченое свиное плечо/копченая буженина создает самую нежную, ароматную тягучую свинину. Приготовленная на медленном огне, эта свинина просто тает во рту!
Одна из основ барбекю —хорошая тянутая свинина. Эта просто приправленная свинина коптится на смеси древесины гикори. В итоге получается классическая техасская версия свинины для барбекю! И что самое интересное? Это очень простой рецепт, и хотя в нем содержится много информации, это отличный стартовый рецепт, чтобы освоить копчение на собственном заднем дворе.
Положите это мясо на поджаренную булочку для сэндвича. При желании полейте техасским соусом BBQ. И подавайте с холодным и острым капустным салатом.
Какой кусок мяса использовать?
Лучший кусок мяса для приготовления свинины —это свиная лопатка. На самом деле на рынках ее так не называют. Этот конкретный отруб называется свиной задницей.
Цельную свиную лопатку можно разделить на две части:верхняя часть —это бостонская задница, которую на рынке обозначают как свиной зад. Нижняя часть называется жаркое для пикника.
Свиная задница/Бостонская задница это самый распространенный отруб, который вы найдете в фасованном виде на рынке. И он идеально подходит для свинины, поскольку в нем больше соединительной ткани и меньше костей. Это означает, что после приготовления этого отруба на медленном огне в течение всего дня вы получите много нежного мяса.
Выбирая мясо, старайтесь найти косточку . Оставляя кость в мясе, вы получаете больше аромата, а также более равномерное приготовление.
Как коптить свиную задницу:
- Отделка:некоторые куски будут иметь толстую жировую шапку на нижней части жаркого. Обрежьте ее до толщины примерно 1/8 дюйма, это позволит удалить излишние твердые куски жира.
- Забить жир:в оставшейся жировой шапке на нижней части жаркого нарежьте ломтики в форме решетки или крестиков-ноликов, достаточно глубокие, чтобы пройти через жир и добраться до мяса. Это поможет натирке достичь мяса, иначе ароматизаторы не проникнут в жировую прослойку.
- Нанесите связующее вещество:Это может быть все, что создает липкий/липкий слой на свинине, чтобы помочь натирке прилипнуть. Можно использовать воду/масло/уксус/горчицу.
- Руб:Посыпьте натирку равномерным слоем со всех сторон жаркого. Если вы хотите получить более сладкую натирку, этот Sweet Texas Style Dry Rub —отличный вариант. Или же есть более классический вариант для Центрального Техаса, включенный в карточку рецепта ниже.
- Поместите в коптильню:толстой стороной вверх/толстой стороной вниз. Подойдет любой вариант. Я обычно кладу мясо жирной стороной вниз, так как моя коптильня нагревается снизу. Это помогает защитить мясо от сильного нагрева.
- Спритц:используя бутылку с распылителем, сбрызните свинину смесью яблочного уксуса и воды 50/50, или можно использовать яблочный или белый виноградный сок, смешанный с водой.
- Завернуть на 160:осторожно выньте свинину и заверните в бумагу или фольгу.
- Продолжайте готовить до достижения желаемой температуры (195-205℉)
Время приготовления:
Готовьте по температуре. Не время. Для ориентировочной оценки планируйте около 2 часов приготовления на фунт при температуре 225 градусов.
Как всегда при приготовлении мяса, проверьте внутреннюю температуру, чтобы определить степень готовности.
При какой температуре вытаскивать из коптильни:Если вы посмотрите выше на важные температуры, вы увидите, что есть широкий диапазон 190-205
Для контроля температуры используйте термощуп, подключенный к внешнему монитору. И всегда перепроверяйте температуру перед извлечением из коптильни с помощью термометра мгновенного считывания. (партнерские ссылки)
Важные температуры:
- Обертывание при 160℉
- Разрушение коллагена происходит при температуре 160-180℉
- Вынуть из коптильни 195-205℉
Лучшие леса для свинины:
Свинина вкуснее всего, если коптить ее с использованием дыма со слабым или средним ароматом. Лучшие варианты включают:
- Apple
- Вишня
- Hickory
- Клен
- Дуб
Вы можете использовать любое из них само по себе или в паре. Использование гикори или дуба в паре с более сладкой фруктовой древесиной дает отличные варианты. Подумайте о гикори и вишне. Или дуб и яблоко. Использование гикори или дуба придаст свинине приятную, насыщенную, темную кору, а более сладкое дерево придаст дымному вкусу мяса нотку сладости.
Заворачивать или не заворачивать:
Это действительно сводится к предпочтениям. Я видел рецепты, в которых свинину не нужно заворачивать, и я уже коптил пару раз без заворачивания. Однако я предпочитаю завернуть ее.
Одна из причин для обертывания —так называемый «техасский костыль», который помогает преодолеть застой, когда температура перестает повышаться по мере разрушения коллагена. Это может занять несколько часов при приготовлении.
Не говоря уже о том, что, завернув свинину, ее гораздо легче вынуть из коптильни, когда она готова! В противном случае будьте готовы очень осторожно держать свиную задницу вместе, когда берете ее в руки, иначе она может просто развалиться на части.
Можно завернуть с помощью фольги, поместить в одноразовую металлическую сковороду для запекания и накрыть фольгой или использовать пищевую персиковую бумагу.
Подавайте эту свинину с мясом:
- Коулслоу
- Картофельный салат
- Макароны с сыром
- Салат с макаронами
Есть остатки?
- Запеканка из свинины с королевским ранчо
- Пицца с тянутой свининой
Ингредиенты
- 1 ч.л. чесночного порошка
- 1 ст. л. крупно молотого черного перца
- ¼ чашки желтой горчицы
- 1 ст. ложка крупной соли
- 1 ч.л. паприки
- ¼ чашки воды
- 6 фунтов свиной задницы (можно использовать свинину любого размера, только не забудьте скорректировать время приготовления)
- ¼ чашки яблочного уксуса
Инструкция
- Разогрейте гриль или коптильню в соответствии с инструкциями до 225℉.
- Обрежьте свиную лопатку. Удалите часть жировой прослойки, чтобы ее толщина составляла примерно 1/4 дюйма. Затем зачистите жир, вырезая сетчатый узор в жировой шапке, прорезая ровно столько, чтобы через жир можно было добраться до мяса.
- Обмажьте всю свиную лопатку горчицей в качестве связующего компонента.
- В небольшой миске соедините ингредиенты для натирки:соль, перец, чесночный порошок и паприку. Перемешайте вместе.
- Равномерно посыпьте натиркой всю свиную лопатку. Вдавите натирку в горчицу, прежде чем перевернуть свинину, чтобы посыпать другую сторону.
- Поместите свинину в центр коптильни или гриля на решетку. Вставьте щуп для контроля температуры.
- В бутылке с распылителем соедините яблочный уксус и воду. Встряхните, чтобы соединить.
- Коптите в течение 2 часов, прежде чем открыть коптильню. В этот момент откройте и сбрызните свинину, продолжайте сбрызгивать свинину каждый час, пока внутренняя температура свинины не достигнет 160℉. Это поможет создать кольцо дыма и сохранит влажность в коптильне.
- Когда свинина достигнет внутренней температуры 160℉, оберните ее фольгой или персиковой бумагой. Поместите обратно в коптильню для продолжения приготовления.
- Готовьте, пока свинина не достигнет внутренней температуры 195-205℉. В зависимости от того, какую текстуру свинины вы предпочитаете, вы определите, когда вы захотите вытащить свинину. При температуре 195 свинина более влажная, но менее нежная, более жилистая. При температуре 205 свинина более нежная, скорее кусковая, чем жилистая, но менее влажная. Любая температура в этом диапазоне позволит получить отличную свинину!
- После достижения внутренней температуры достаньте свинину из коптильни, убедитесь, что она плотно завернута. Дайте отдохнуть в течение 1-2 часов перед измельчением. Храните в чистом пустом холодильнике или в выключенной духовке.
