Весной 2009 года я посетил Эль-Пасо. Хотя я бывала там и раньше, в этой поездке я планировала прилететь в город, арендовать машину, а затем отправиться в Марфу, как я делала в прошлом. Но когда я сказала подруге, что буду в ее родном городе, она настояла на том, чтобы я провела несколько дней в городе, прежде чем отправиться в путь. «Еда не похожа на ту, которую ты когда-либо пробовала», —сказала она.
Она дала мне список мест, которые нужно попробовать, и одним из них был Carnitas Queretaro. Как следует из названия, это ресторан, специализирующийся на свинине, и мой план состоял в том, чтобы попробовать одноименное блюдо. Однако в то утро, когда я посетил этот ресторан, мимо меня прошел служащий с тарелкой энчиладас. Они были ярко-красными, покрытыми белым расплавленным сыром, и от них исходил такой аромат, что, когда она проходила мимо, я повернул голову, чтобы проследить за тарелкой до ее назначения. Через несколько минут сервер подошел к моему столику, чтобы принять заказ. Я кивнул на то место, где она оставила энчиладас, и сказал, что хочу то же самое.
Когда принесли мои энчиладас, от горячей плиты поднимался легкий пар. На ней лежали две мягкие кукурузные тортильи, пропитанные насыщенным, ярким соусом и покрытые расплавленным сыром. Я откусил первый кусочек, и они оказались земляными, жевательными и кремовыми с легкой ноткой жара. Красный соус чили отличал их от других сырных энчиладас, которые я ел в Техасе, но они все равно были знакомы. Они были превосходны, и мне они понравились.
Сейчас, как правило. Сырные энчиладас по-техасски соус готовят с чили анчо, то есть с сушеным перцем поблано, который имеет землистый вкус с горьковато-сладкими нотками изюма и шоколада. В Эль-Пасо, однако, обычно используют сушеные чили длинные, зеленые чили, которые люди могут называть чили хетч, относящиеся к тому же семейству, что и чили анахайм. Эти чили, которые могут называться чили Нью-Мексико или чили колорадо, отличаются от анчоусов тем, что они более фруктовые, хотя в них также присутствует земляной аромат. Хотя ни один из них не является ужасно острым, я считаю, что мексиканский чили иногда может быть более жгучим, чем анчоус.
Хотя с тех пор я несколько раз возвращался в Эль-Пасо, когда я недавно просматривал фотографии из поездки в 2009 году, мне пришло в голову, что я никогда не пытался приготовить эти сырные энчиладас с красным чили дома. Это нужно было изменить. К счастью, у меня в кладовой оказалось несколько мексиканских чили, и я начал готовить соус, который является основой блюда.
Красный соус чили повсеместно распространен в Эль-Пасо, и хотя большинство рецептов похожи, я обнаружил, что ни одна семья не готовит свой соус одинаково. В моем случае я решила использовать много чеснока, лука, кумина и орегано, а также бульон и сушеные чили, что позволило получить ароматный соус. Некоторые процеживают соус или добавляют муку, чтобы загустить его, но я обнаружила, что если долго пюрировать его в блендере, то можно обойтись без этих действий. Для приготовления энчиладас я использовал сыр «Монтерей Джек», так как в Эль-Пасо предпочитают белый сыр, а не желтый, более популярный в остальной части штата. При подаче гарнир из тонко нарезанного лука, маринованных халапеньо и ложечки гуакамоле сделал их завершенными.
Получившееся блюдо было точно таким же, как я помнил, и эти сытные, сырные энчиладас были уютной едой в стиле Западного Техаса в лучшем виде. Откусывая каждый кусочек, я думал о том, как замечательно, что в Техасе с его обширным и разнообразным ландшафтом существует такая разнообразная и вкусная кухня. Я рад, что последовал совету моего друга провести время за едой в Эль-Пасо, и с нетерпением жду возможности посетить его снова в ближайшее время.
Печать
Сырные энчиладас с красным чили
Ингредиенты
Ингредиенты для красного соуса чили:
- 12 сушеные мексиканские чили, около 3 унций, с семенами и плодоножками
- 1 лавровый лист
- 1 столовая ложка растительное масло
- 1/2 чашка нарезанный желтый лук
- 4 гвоздика чеснок, измельчённый
- 1 чайная ложка молотый тмин
- 1 чайная ложка сушёный орегано
- 2 чашки куриный или овощной бульон
- Соль
Ингредиенты для энчиладас:
- 2 столовые ложки растительное масло
- 12 кукурузные тортильи
- 1 1/2 фунты 3 чашки измельченного Монтерей Джека или Мюнстера
- Нарезанный кубиками или тонко нарезанный желтый лук, для сервировки
- Маринованные халапеньо, для сервировки
- Гуакамоле для сервировки
Инструкции
- В сухой сковороде, разогретой до высокой температуры, поджарьте мексиканские чили с каждой стороны в течение 10 секунд или пока они не начнут пухнуть. Залейте в сковороду достаточное количество воды, чтобы покрыть чили, и добавьте лавровый лист. Оставьте огонь включенным, пока вода не закипит, затем выключите огонь и дайте чили пропитаться до мягкости, около 30 минут. Когда чили станут мягкими, выбросьте воду для замачивания и лавровый лист, затем промойте чили. Поместите чили в блендер.
- Тем временем, чтобы приготовить соус, в кастрюле среднего размера разогрейте масло на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и, периодически помешивая, готовьте до размягчения и появления аромата, около 3-5 минут. Выключите огонь. Добавьте лук и чеснок в блендер, а также кумин, орегано и бульон. Пюрируйте в течение 5 минут или до получения однородной массы.
- Перелейте соус в кастрюлю и варите на средне-низком огне в течение 10 минут или пока он не станет теплым и слегка уменьшится в объеме. Попробуйте на вкус и отрегулируйте приправы, при необходимости добавьте соль. У вас должно получиться около 3 чашек соуса, но если у вас будет немного больше или меньше, это не страшно.
- Для приготовления энчиладас сначала разогрейте духовку до 350°F и налейте масло в форму для выпечки 9×13. Чтобы быстро разогреть тортильи, положите их в форму для выпечки (можно внахлест) и убедитесь, что они покрыты маслом. Поместите незакрытую форму в духовку на 3-5 минут или пока тортильи не станут мягкими и теплыми. Снимите тортильи с противня и держите их накрытыми. Вылейте половину красного соуса чили в форму для выпечки.
- Чтобы собрать энчиладас, положите теплую тортилью на чистую поверхность, добавьте 1/4 чашки сыра и сверните тортилью. Положите свернутые тортильи в форму для выпечки изнаночной стороной вниз. Повторите с оставшимися тортильями. Равномерно полейте энчиладас оставшейся сальсой, затем сверху посыпьте оставшимся сыром.
- Запекайте без крышки в течение 15-20 минут или пока сыр не расплавится. Посыпьте энчиладас луком и халапеньо и подавайте теплыми с гуакамоле на гарнир.