Tex-Mex —это не мексиканская кухня. Верно, даже если многие рестораны, которые вы видите в Техасе, часто называют себя мексиканскими, они таковыми не являются. Но это нормально. Когда Диана Кеннеди сказала, что еда, которую готовят техасцы, является отвращением к ее любимой la cocina Mexicana, техасцы ответили:«Вы правы. Tex-Mex —это самостоятельная кухня!».
Как бы я ни уважал работу Кеннеди, она была довольно драконовской в своей оценке того, что происходило к северу от границы. А поскольку Tex-Mex —практически юнец в грандиозной схеме мировых кухонь (он существует всего около 150 лет), он все еще развивается.
Многие традиционные мексиканские ингредиенты, такие как эпазот, хуитлакоче, колючая груша, джикама и да, даже кинза, отсутствовали в классическом меню Tex-Mex, которое представляло собой коричнево-желтый пир тамалес, киев энчиладас, энчиладас и сыр , зажатый между горами рис и жареная фасоль .
Но сегодня многие рестораны выходят за рамки базовых блюд и включают в них более аутентичные мексиканские вкусы. Кесадильи из цветущего сквоша ? Конечно! Черная фасоль в чили кон кесо ? Почему нет?
И все же, несмотря на эволюцию кухни, в моем сердце всегда будет место для классики Tex-Mex —сырных энчиладас. И нет, я не говорю об энчиладас с козьим сыром. И нет, я не говорю о энчиладас с редисом, раджасом и кесо аньехо. Я говорю о тарелке свернутых кукурузных тортилий, начиненных сочащимся желтым сыром, плавающим в лужицах коричневой подливки с чили. Да, именно такая сырная энчилада. Техасско-мекскую.
Что делает эти энчиладас такими особенными? Это соус чили, классика Tex-Mex, который, по словам кулинарного писателя Робба Уолша, является сущностью самой кухни. (А если у вас нет книги Уолша на эту тему, Поваренная книга Tex Mex:История в рецептах и фотографиях обязательно для всех тоскующих по родине техасцев или любителей техасской кухни»).
Соус чили —это смесь из муки на основе соус и мексиканский соус чили. Это гладкая и шелковистая субстанция, благоухающая земляным тмином, дымным чили и острым чесноком. Он не жгучий, так как был создан англосаксами, но в нем есть аромат. Обычно в соусе чили нет мяса —только жир, мука, бульон и специи.
Если вы едите Tex-Mex за пределами штата, отсутствие этого соуса —это то, что делает вкус еды неправильным. Мне потребовалось много времени, чтобы взломать код Tex-Mex, но когда я нашел этот рецепт и впервые приготовил его, я прозрел:это был тот самый вкус, который я искал.
В холодные, суровые дни иногда хочется просто поесть комфортной еды, чего-то, что заставит вас чувствовать себя тепло и уютно. И если макароны с сыром или жареные бутерброды с сыром —это ваши обычные утехи, почему бы не попробовать эти? Они сырные, не слишком острые и с настоящим техасским вкусом. Конечно, вы, возможно, пробовали сырные энчиладас, но если вы не ели их в Техасе, они, скорее всего, не похожи на эти.
——
Хотите еще больше Fatelines? Ну, я начал предлагать дополнительные рецепты для платных подписчиков, чтобы помочь с расходами на содержание сайта. Хотя я ничего не отбираю, если вы хотите поддержка Fatelines и иметь доступ к эксклюзивным, никогда ранее не виденным постам, доступным только для подписчиков, пожалуйста, рассмотрите возможность стать членом клуба; годовая подписка стоит всего 25 долларов . Спасибо за чтение, внимание и поддержку!
——
Печать
Сырные энчиладас с соусом чили
Ингредиенты
Ингредиенты для соуса:
- 1/4 чашка смалец или растительное масло
- 1/4 чашка универсальная мука
- 2 столовые ложки порошка чили
- 1 чайные ложки молотый тмин
- 1 чайные ложки чесночный порошок
- 1/2 чайная ложка сушёный орегано
- 1/2 чайная ложка кошерная соль
- 1/2 чайная ложка чёрный перец
- 2 чашки говяжий бульон, куриный бульон или вода
Ингредиенты для сырных энчиладас
- 2 столовые ложки растительное масло
- 8 кукурузные тортильи
- 3 чашки измельченный сыр Колби-Джек
- 1 желтый лук среднего размера, нарезанный кубиками
- Маринованные халапеньо, для сервировки
Инструкции
- Чтобы приготовить подливку, разогрейте смалец или масло в кастрюле на средне-высоком огне. Всыпьте муку и помешивайте, пока она слегка не подрумянится и не станет ароматной, примерно 30 секунд —минуту.
- Взбейте порошок чили, кумин, чесночный порошок, орегано, соль и перец до хорошего сочетания. Влейте бульон, затем всыпьте муку и взбейте до получения однородной массы. Продолжайте взбивать, пока соус не загустеет, около 3-5 минут. Попробуйте и отрегулируйте приправы.
- Уменьшите огонь и дайте соусу прокипеть в течение 15 минут. Добавьте больше бульона или воды, чтобы разбавить соус, если он слишком густой.
- Тем временем, чтобы приготовить энчиладас, разогрейте духовку до 450° F.
- Налейте растительное масло в форму для выпечки или большую чугунную сковороду. Выложите тортильи в форму для выпечки (можно внахлест) и убедитесь, что они покрыты маслом. Поставьте в духовку с открытой крышкой на 3-5 минут, или пока тортильи не станут мягкими и теплыми. Выньте тортильи из формы для выпечки и накройте. Вылейте 1/2 чашки соуса чили в блюдо.
- Чтобы собрать энчиладас, возьмите тортилью и положите 1/4 чашки измельченного сыра и 1 столовую ложку лука в центр, затем сверните ее. Положите свернутую тортилью в форму для выпечки изнаночной стороной вниз. Продолжайте с оставшимися тортильями.
- После сборки энчиладас равномерно полейте их оставшимся соусом чили. Посыпьте сверху оставшимся сыром и луком. Запекайте без крышки в течение 10 минут или пока соус не станет пузырчатым, а сыр не расплавится.
- Подавайте теплым с маринованными халапеньо на гарнир.
