Подаваемый к пасте или слоями в лазанье, этот медленно тушащийся, подлинный соус болоньезе с его глубоким, насыщенным, мясным вкусом — итальянская классика, которой хватит на ужин сегодня и на остатки завтра.
Если бы вы поискали в Интернете лучший рецепт болоньезе, то нашли бы список длиной с вашу руку. Может быть, даже длиннее. Как и многие классические рецепты, этот традиционный итальянский мясной соус, известный в Италии как salsa alla bolognese, sugo alla bolognese или ragu bolognese, имеет множество «правил», по которым он считается аутентичным. От вида используемого мяса, добавления или отсутствия помидоров, добавления в соус вина, молока или того и другого. У каждого есть свое мнение. И в конце концов, все они хороши.
Все сходятся в одном: приготовить настоящий соус болоньезе несложно и не дорого, но время и терпение — самые важные ингредиенты, необходимые для получения сочного, глубокого, мясного вкуса.
При приготовлении классического итальянского болоньезе время приготовления должно составлять не менее 3 часов, а то и больше. Этот соус лучше всего получается после долгого, медленного кипения, чтобы ароматы успели развиться. И он так же хорош, если не лучше, на следующий день. Вот почему его стоит ждать.
Если вы ищете сочный, томатно-мясной соус, попробуйте лучший мамин рецепт соуса для спагетти с мясом (ее секретный ингредиент делает его таким вкусным!) или мой быстрый и простой соус маринара без мяса. Но если вы жаждете насыщенного, глубоко ароматного, мясного соуса, который цепляется за макароны, а не покрывает их, то это лучший рецепт болоньезе, который вы искали.
Что такое болоньезе
Болоньезе — это мясной соус с мягким вкусом и небольшим количеством томатов, а не томатный соус с мясом. Его часто подают к длинной пасте, такой как папарделле, тальятелле или феттучине, или в виде слоев в лазанье. С тех пор как я побывал в Италии, я работал над произношением болоньезе, и, черт возьми, кажется, у меня почти получилось!
Возникнув в Северной Италии, молочные продукты, используемые во французской кухне, повлияли на этот рецепт, где масло и молоко добавляются как для вкуса, так и для придания нежности трем различным видам мяса, используемым в соусе. Вино, красное или белое, также добавляется в мясо для придания соусу мягкости и аромата.
В действительно классических рецептах, таких как этот, сертифицированный официальный рецепт рагу алла болоньезе Академии итальянской кухни, консервированные помидоры вообще не добавляются, а используется только томатная паста. Но благодаря популярности рецептов итальянских авторов кулинарных книг, таких как Марселла Хазан, добавление томатов стало более распространенным и делает соус в высшей степени универсальным.
Из чего состоит мясной соус Болоньезе
Говяжий фарш. Чтобы получить максимальный вкус, оставьте нежирное мясо для другого раза. В этом насыщенном соусе более жирное мясо уравновешивает кислотность томатов. Выберите отбивную 80/20 или бескостные говяжьи короткие ребра, которые вы сами измельчите в кухонном комбайне. Можно использовать и молотую телятину.
Свиной фарш. Жир равен вкусу, поэтому не экономьте ни на чем. Если вы сами измельчаете свинину, выбирайте бескостную свиную лопатку.
Бекон. Как и бекон в США, панчетта — это соленое свиное брюшко, которое придает блюдам глубину и насыщенность. В некоторых рецептах болоньезе панчетта нарезается кубиками, но я предпочитаю молотую панчетту, чтобы она лучше сочеталась с другими видами мяса, а не хрустящими котлетками. Купите блок панчетты в гастрономе и самостоятельно измельчите его в кухонном комбайне.
Как сделать болоньезе вкуснее
Лук, сельдерей и морковь. Придавая вкус, но не текстуру, после приготовления этого соуса вы даже не узнаете, что в него были добавлены овощи. Главное, что они растворяются в мясе при приготовлении. Грубо нарезанные, затем добавленные в кухонный комбайн, рубленые овощи создают mirepoix, или святую троицу вкусов, для основы этого соуса. Если у вас нет кухонного комбайна, используйте терку или мелко нарежьте овощи.
Лавровые листья и хлопья красного перца. Удивительно, как много вкуса создается с помощью этих двух простых ингредиентов. Оставьте чеснок и другие травы для других соусов к макаронам в другой раз.
Пропустите чеснок. В настоящем болоньезе нет чеснока. Оставьте его для таких рецептов, как мой любимый соус маринара или помодоро.
Тендерайзеры для мяса «Болоньезе
Вино. Кислотность вина, добавляемого после подрумянивания, но перед томатами, делает мясо нежнее и одновременно усиливает его вкус. Но какое вино лучше? Белое или красное? Дебаты продолжаются. Из-за менее выраженного вкуса я предпочитаю белое вино в соусе болоньезе, но подойдет и любое другое. Просто убедитесь, что это достойная марка, которую вы не против выпить. Хересное вино тоже подходит.
Масло и молоко. Под влиянием соседней с Северной Италией французской любви к молоку и маслу, добавление молока смягчает тушащееся мясо по мере его впитывания, придавая соусу насыщенность. Используйте цельное молоко, чтобы получить дополнительный жир. Но если у вас под рукой есть 2%, оно тоже подойдет.
Виды томатов для соуса болоньезе
Консервированные помидоры San Marzano. Для приготовления лучшего соуса нужны лучшие ингредиенты, а это означает использование сертифицированных итальянских томатов San Marzano. Обязательно выбирайте легальные томаты San Marzano, которые консервируются целиком в томатном пюре для соуса. Я использую томаты DeLallo San Marzano, выращенные в Италии и импортированные в США. Интересно, что 95% томатов San Marzano, продаваемых в США, на самом деле не из Италии, как они утверждают, а выращены в США.
Для большего вкуса используйте менее обработанные цельные помидоры в пюре. Измельчите целые помидоры в кухонном комбайне или блендере до однородности или пропустите через пищевую мельницу.
Томатная паста. Томатная паста — это концентрированный томат, который придает соусу глубину. Я предпочитаю использовать ее из тюбика, а не из банки, чтобы было меньше отходов. Приготовление пасты вместе с мясом углубляет вкус и устраняет сырой привкус концентрированного томата.
Как приготовить болоньезе
Приготовьте смесь mirepoix или soffritto из лука, сельдерея и моркови на сливочном масле. Тонкий фарш из обжаренных овощей — одна из отличительных черт болоньезе. Обжаренные в масле, они служат отправной точкой для ароматизации мясного соуса. Обратите внимание, что в традиционном болоньезе нет чеснока.
Слегка подрумяньте мясо, готовьте только до тех пор, пока оно не потеряет сырой край. Немного розового цвета в середине — это нормально. Сырость уйдет, когда соус будет кипеть на плите.
Добавьте вино и готовьте, пока оно не впитается, затем добавьте молоко и варите, пока оно не станет почти сухим. Используйте белое или красное вино на ваш выбор и влейте его в мясную смесь, соскребая со дна кастрюли все подрумянившиеся кусочки. После того как вино впитается, влейте молоко и варите, пока оно не испарится, помешивая, чтобы мясо стало мягче.
Добавьте томатную пасту, готовьте, чтобы добавить умами и углубить вкус. Добавьте томатную пасту прямо к мясу и готовьте, пока томатная паста не потеряет свой привкус сырого помидора.
Добавьте помидоры, ароматические вещества и говяжий или куриный бульон. Добавление бульона к помидорам сохраняет соус влажным и сочным во время длительного тушения мяса. Если соус кажется сухим, добавьте 1/4 стакана горячей воды по мере необходимости, чтобы разрыхлить соус и сделать его не сухим.
Тушите мясной соус болоньезе со снятой крышкой в течение 2 1/2 — 3 часов . Периодически помешивая, варите соус, не закрывая крышкой, на медленном огне, чтобы соус и мясо стали единым целым. По мере приготовления соус будет уменьшаться и густеть.
Все в порядке! Жир должен отделиться от соуса
Жир придает вкус, и он является очень важной частью этого соуса. Когда соус уменьшится, вы, вероятно, заметите слой масла, который всплывет на поверхность. При желании вычерпайте его ложкой или, чтобы придать соусу более бархатистый вкус, подмешайте его обратно перед подачей на стол — оно поможет соусу прилипнуть к макаронам.
Как заморозить болоньезе
Приготовление большой порции болоньезе — отличная идея для порционной готовки и заготовки продуктов. Разложите порционно по пакетам для заморозки, выдавите весь воздух и заморозьте на срок до 3 месяцев.
Что подавать к болоньезе
Этого соуса достаточно для заправки 1 1/2 — 2 фунтов макаронных изделий. Подавайте к длинной, широкой лапше, например, яичной папарделле, тальятелле, феттучине, спагетти или используйте для начинки пенне или ригатони.
Sprinkle with a bunch of fresh Parmesan и у вас есть еда.
Также вкусно подавать с:
- Сливочная полента
- Салат из рукколы с пармезаном в трех вариантах
- Салат из авокадо, грейпфрута и фенхеля
- Простой 5-минутный цуккини с пармезаном
- Чесночный мангольд и горох нут
Ингредиенты
- 1/2 чайной ложки хлопьев красного перца
- 1 фунт свиного фарша
- 3 столовые ложки оливкового масла экстра вирджин
- 3 лавровых листа
- 1 чашка цельного молока (можно заменить 2% жирностью молока)
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 8 унций панчетты (нарезанной на кусочки размером 1/2 дюйма)
- 2 чашки говяжьего или куриного бульона
- 1 морковь (очищенная и грубо нарезанная на 1-дюймовые кусочки)
- 1 фунт говяжьего фарша 80/20
- 1 стебель сельдерея (грубо нарезанный на 1-дюймовые кусочки)
- 1/2 стакана сухого белого вина
- 1 желтый лук (грубо нарезанный на 1-дюймовые кусочки)
- 1 чайная ложка кошерной соли
- 1 28-унцевая банка целых помидоров Сан Марцано в соке (около 3 чашек)
Инструкция
- В большой голландской печи или кастрюле с тяжелым дном добавьте оливковое и сливочное масло на среднем огне. В кухонном комбайне измельчите лук, сельдерей и морковь до мелкой крошки. Готовьте, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и золотистыми, около 5-7 минут.
- Пока овощи готовятся, добавьте помидоры с соком в кухонный комбайн и измельчите 5-7 раз до однородности. Переложите в миску и отставьте в сторону. Вытрите кухонный комбайн, затем добавьте в чашу панчетту. Измельчайте панчетту до тех пор, пока она не превратится в грубую пасту. Отложите в сторону.
- Добавьте томатную пасту в голландскую духовку и готовьте около 10 минут, пока паста не начнет коричневеть, помешивая при необходимости, чтобы она не пригорела. Добавьте в кастрюлю фарш, свинину и панчетту вместе с хлопьями красного перца. Используйте деревянную ложку, чтобы разделить мясо на части, пока оно не станет слегка коричневым, а мясо не потеряет свой сырой край. Добавьте вино и готовьте, пока вино почти полностью не впитается, около 10 минут, помешивая, чтобы соскрести все подрумянившиеся кусочки. Добавьте молоко и готовьте, пока оно не выпарится, что займет около 30 минут, помешивая и разламывая мясо по мере приготовления.
- Добавьте помидоры, бульон, лавровые листья и кошерную соль. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до самого низкого, чтобы соус варился с едва заметными пузырьками. Готовьте в течение 2 1/2 - 3 часов, пока мясо не станет нежным, а соус не уменьшится и не загустеет, став насыщенным и темным по цвету. Ближе к концу приготовления слой масла, скорее всего, поднимется наверх. Слейте масло ложкой или добавьте обратно в соус по желанию. Чем дольше вы готовите соус, тем лучше он становится. Если соус кажется сухим, добавьте 1/4 стакана горячей воды по мере необходимости.
- Подавайте соус поверх широкой яичной или макаронной лапши, например, папарделле, тальятелле, феттуччине или ригатони. Подавайте со свежим тертым сыром пармезан.
