Итальянская закваска для теста —рецепт Lievito Madre —делается немного иначе, чем более известная версия. Это закваска с более низкой гидратацией, которая также требует больше времени для производства. Но оно того стоит.
Поэтому после создания Закваска для теста который большинство из нас обычно использует, я решила попробовать итальянскую версию, Lievito Madre. Друг объяснил, как его делают, и вот результат. Потребуется время, но это очень легко и просто.
Как его приготовить
Шаг 1
В небольшой миске смешайте вместе теплую воду и мед, затем добавьте муку и сделайте нелипкий шар теста.
Пометьте крестиком. Затем поместите в большую стеклянную банку, накройте крышкой, но не закрывайте. Оставьте в теплом месте без сквозняков на 48 часов.
Шаг 2
Удалить 100 грамм теста, лучше всего удалить верхнюю часть теста, которая имеет тенденцию быть сухой, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить, чтобы сформировать компактное тесто, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накройте и снова дайте отдохнуть в течение 48 часов.
Шаг 3
Удалить 100 грамм теста, лучше всего удалить верхнюю часть теста, которая имеет тенденцию быть сухой, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить, чтобы сформировать компактное тесто, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накройте и снова дайте отдохнуть в течение 48 часов.
Шаг 4
Удалить 100 грамм теста, лучше всего удалить верхнюю часть теста, которая имеет тенденцию быть сухой, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить, чтобы сформировать компактное тесто, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накройте и снова дайте отдохнуть в течение 48 часов.
Шаг 5
Удалить 100 грамм теста, лучше всего удалить верхнюю часть теста, которая имеет тенденцию быть сухой, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить, чтобы сформировать компактное тесто, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
Шаг 6
Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю сухую часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), положить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
Шаг 7
Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю сухую часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), положить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
Шаг 8
Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю сухую часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), положить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
Шаг 9
Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), (с сегодняшнего дня выброшенное можно использовать для выпечки), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместить в банку (которая была очищена, хорошо промыта и высушена). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
Шаг 10
Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю сухую часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), положить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
Шаг 11
Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю сухую часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), положить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
Шаг 12
Готов к использованию!
В течение нескольких дней вы, вероятно, не заметите особой разницы в росте, но дрожжи станут сильнее.
Какую банку лучше всего использовать?
Лучше всего использовать стеклянную банку с крышкой, лучше всего, если она будет достаточно большой, чтобы в нее можно было просунуть руку.
Почему естественный стартер —лучший выбор?
Натуральная закваска или закваска для закваски придает более насыщенный вкус вашему рецепту хлеба. У вас также будет лучше развит мякиш, что помогает хлебу расти в высоту, а не в ширину. Он также имеет лучший срок хранения, что объясняется уровнем кислотности теста, который подавляет большинство плесеней, дольше сохраняет свой аромат и имеет более привлекательный цвет корочки.
Некоторые люди считают (в том числе и я), что она легче переваривается, поскольку в ней происходит преобразование более сложных веществ в более простые, поэтому она легче усваивается нашим организмом.
Какое оборудование вам необходимо?
Чтобы подготовить все необходимое для начала работы, вам понадобятся:качественная универсальная или хлебная мука (неотбеленная), вода без хлора (бутилированная или фильтрованная), а также шкала —потому что я считаю, что работа в граммах лучше всего подходит для хлеба, термометр , большая банка с крышкой.
Зачем делать крест в тесте?
Крест, согласно народному суеверию, использовался для благословения хлебного теста и изгнания демонов или злых сил, которые могли помешать закваске. На самом деле, говорят, что, получив от Папы Римского приказ благословить хлебы, святая Клэр осенила их крестным знамением. Так что немного итальянских суеверий никогда не помешает!
Какова оптимальная комнатная температура для закваски?
Стартер следует хранить в теплом помещении, оптимальная температура —70-85F (21-30C).
Каковы некоторые различия между двумя стартерами?
- Lievito Madre —это более крепкая закваска, больше похожая на тесто.
- Таким способом не будет получена жидкость (гуч).
- Я считаю, что аромат не такой сильный.
Почему стартовое тесто выбрасывается?
Стартер отбрасывается, чтобы для его поддержания требовалось меньше муки. Если бы вы просто добавляли одинаковое количество муки при каждом обновлении закваски (не удаляя закваску), вы бы в конце концов пришли к тому, что добавленной муки будет недостаточно для обновления закваски, и она погибнет от голода.
Стартер не является настоящим стартером, пока вы не дойдете примерно до шага 9 или 10, а иногда и дольше. Требуется время, чтобы установился баланс организмов.
Что приготовить из выброшенного стартера
Многие люди, в том числе и я, предпочитают не выбрасывать продукты (но, к сожалению, в начале вам придется избавиться от части закваски), это касается и выброшенной закваски, вот несколько идей, как ее можно использовать. Быстрый и простой способ —пожарить его, посыпать любимыми специями и обжарить в масле. Вы можете поделиться им с друзьями, когда он приготовится.
Или вы можете охладить его и продолжать добавлять отходы, пока их не будет достаточно для рецепта (рецепты будут приведены ниже). В холодильнике он будет храниться до 2-3 месяцев.
Что делать, если стартер активен
Когда закваска станет активной, первое, что нужно сделать, это дать ей имя, да, люди дают имена своим закваскам. Затем закваску можно убрать в холодильник, особенно если вы планируете печь хлеб примерно раз в неделю. Если вы планируете печь каждый день, то закваску следует держать на столе. И кормить раз в день.
Как хранить лиевито мадре
Храните его в чистой стеклянной или другой емкости, пригодной для пищевых продуктов, она должна быть как минимум в три раза больше, чем стартер. Не закрывайте его плотно, оставьте в холодильнике до следующего использования, не забывайте обновлять его каждые 5-7 дней, если он не используется.
Как обновить стартер
Достаньте закваску из холодильника и оставьте ее при комнатной температуре на час, если у вас дома прохладнее, то увеличьте время до 2 часов. Снимите верхний слой теста, который может быть сухим и покрытым корочкой. Отделите 100 грамм, добавьте 50 грамм воды и 105 грамм муки. месите тесто, пока не получите компактное тесто.
Выгравируйте на тесте крест и положите его в чистую стеклянную банку. Дайте тесту постоять при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое (3-4 часа), затем поставьте его обратно в холодильник.
Как приготовить выпечку с использованием охлажденной закваски
Когда вы захотите использовать стартер, его необходимо освежить, часть использовать, а часть хранить в холодильнике для последующего использования. Чтобы обновить стартер для использования, действуйте следующим образом.
Выньте закваску из холодильника и оставьте ее при комнатной температуре на час или два (это также зависит от того, насколько тепло в вашей комнате). Иногда требуется дополнительный час.
При необходимости снимите верхний слой теста (сухую часть), взвесьте тесто и добавьте столько же муки (например, если тесто весит 100 грамм, я добавляю 100 грамм муки, иногда я использую 70 грамм хлебной и 30 грамм пшеничной), примерно половину воды (45-50 грамм теплой воды) и 1/4 чайной ложки меда. Мед поможет закваске вступить в реакцию.
Смешайте все вместе, когда тесто почти соединится, переложите его на посыпанную мукой плоскую поверхность и вымесите до получения плотного теста. Пометьте тесто крестиком и положите в чистую банку с широким горлом, накройте полиэтиленом и дайте подняться до увеличения вдвое, что обычно занимает 3-4 часа, lievito madre любит температуру между 71-77F (22-25C). Вы также можете слегка смазать тесто оливковым маслом, чтобы предотвратить образование корочки.
При использовании охлажденного стартера вам потребуется повторить кормление 1-3 раза, чтобы получить достаточно активный стартер, все зависит от температуры в вашем доме и от того, сколько дней его не кормили. Любой выбросить можно использовать в рецептах. Отходы хранятся в холодильнике в течение нескольких дней.
Рецепты с Lievito Madre
- Фокачча с маточными дрожжами
- Деревенский итальянский хлеб
- Дрожжи для теста для пиццы
Если вы решите попробовать этот рецепт итальянского кислого теста —Lievito Madre, я надеюсь, что он вам понравится и вы дадите мне знать, как все прошло. Приятного аппетита!
Ингредиенты
- 105 грамм цельнозерновой или хлебной муки (неотбеленной)
- 105 грамм цельнозерновой или хлебной муки (неотбеленной) ((¾ стакана + 1 столовая ложка))
- 50 грамм теплой воды без хлора (85F/40C) ((3⅓ столовых ложки))
- 50 грамм теплой воды без хлора (85F/40C)
- 1/2 чайной ложки меда
Инструкция
ШАГ 1
- В небольшой миске смешайте вместе теплую воду и мед, затем добавьте муку и сделайте нелипкий шар теста. Пометьте его крестиком. Затем переложите в большую стеклянную банку, накройте крышкой, но не закрывайте. Оставьте в теплом месте без сквозняков на 48 часов.
ШАГ 2
- Снимите 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю сухую часть теста, затем сохраните 100 грамм оставшегося теста (выбросьте все, что больше 100 грамм), положите в миску и добавьте муку и воду, вымесите до образования компактного теста, сделайте крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накройте и снова дайте отдохнуть в течение 48 часов.
ШАГ 3
- Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю сухую часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм) положить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накройте и снова дайте отдохнуть в течение 48 часов.
ШАГ 4
- Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю сухую часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), положить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накройте и снова дайте отдохнуть в течение 48 часов.
ШАГ 5
- Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
ШАГ 6
- Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
ШАГ 7
- Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
ШАГ 8
- Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
ШАГ 9
- Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
ШАГ 10
- Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
ШАГ 11
- Снова снять 100 грамм теста, лучше всего снять верхнюю часть теста, затем оставить 100 грамм оставшегося теста (выбросить все, что больше 100 грамм), поместить в миску и добавить муку и воду, вымесить до образования компактного теста, сделать крест. Поместите в банку (очищенную, хорошо промытую и высушенную). Слегка накрыть и снова дать отдохнуть в течение 24 часов.
ШАГ 12
- Готов к использованию!
