Когда я учился в колледже, по субботам после обеда большая группа из нас отмечала выходные, отправляясь на обед в местный ресторан Tex-Mex. Мы отмечали наш перерыв высокими стаканами чая со льдом и солеными чипсами, макаемыми в сальса А поскольку мы были в Северном Техасе, большинство из нас заказывали фирменное блюдо —куриные энчиладас со сметаной.
Tex-Mex —это большая зонтичная фраза, которая охватывает то, что люди определяют как американизированную мексиканскую кухню, но это очень широкое понятие как Tex-Mex плита, найденная в Северном Техасе, будет сильно отличаться от плиты Tex-Mex, найденной вблизи Персидского залива.
Вот что я обнаружил, когда учился в колледже в маленьком городке Шерман недалеко от границы с Оклахомой. Зеленый соус исчез, а вместо него появился сметанный соус энчилада. Да, по-другому, но так же приятно.

Энчиладас со сметаной были начинены измельченной курицей, приправленной щедрым количеством соли и черного перца —простая формула, которая, тем не менее, дала много вкуса. Сам соус представлял собой кремообразную смесь сметаны и куриного бульона.
Иногда несколько маринованные халапеньо были добавлены, но они придали больше цвета, чем огня, так как все молочные продукты смягчили любой жар. Однако то, чего этому соусу не хватало в пикантности, он компенсировал сливочным комфортом и настолько гладким вкусом, что я всегда заказывал дополнительную порцию на гарнир.
Моя любовь к этим энчиладас прочно укоренилась в те четыре года, когда я училась в колледже —я не ела их раньше и редко ела с тех пор. Хотя мои вкусы с тех пор изменились, я по-прежнему неравнодушна к сметане (дайте мне ложку и пакет, и я быстро наемся до отвала), поэтому я решила вновь обратиться к этой северотехасской классике.
После того, как я последовал рецепту, который, как утверждается, является приближенным к рецепту этого ресторана, я был поражен тем, насколько безвкусным был сметанный соус —не могу поверить, что раньше я так его любил! Я попробовал улучшить его с помощью кайенны, чеснока и кумина, но он все равно был слишком плоским для меня —ему нужна была острота.
Поскольку я боялся, что сок лайма свернет соус, я пюрировал его, добавив немного томатилло. Горсть кинзы также была добавлена для придания травяного аромата.

Я откусил еще кусочек. На этот раз мне не было скучно! На самом деле, этот соус был кивком в сторону двух давних фаворитов, поскольку он был браком моего хьюстонского зеленого соуса с моим северотехасским сметанно-сливочным соусом.
Но я не должна была слишком удивляться. Если я, конечно, изменился с 18 лет, то почему не мог измениться и мой сметанный соус? И если уж говорить о себе, то мы оба стали намного лучше благодаря изменениям, произошедшим за эти годы.
——
Хотите еще больше Fatelines? Ну, я начал предлагать дополнительные рецепты для платных подписчиков, чтобы помочь с расходами на содержание сайта. Хотя я ничего не отбираю, если вы хотите поддержка Fatelines и иметь доступ к эксклюзивным, никогда ранее не виденным постам, доступным только для подписчиков, пожалуйста, рассмотрите возможность стать членом клуба; годовая подписка стоит всего 25 долларов . Спасибо за чтение, внимание и поддержку!
——
Печать
Куриные энчиладас со сметаной
Ингредиенты
Ингредиенты для начинки:
- 4 куриные грудки без костей и кожи
- 1 чайная ложка кошерная соль
- 1 чайная ложка чёрный перец
- 1 столовая ложка сафлоровое масло
Ингредиенты для сметанного соуса:
- 2 столовые ложки несолёное сливочное масло
- 6 свежие помидоры, очищенные от шелухи и разрезанные пополам, или 1 (10-унцовая) банка помидоров
- 2 Чили серрано, очищенный от семян и нарезанный кубиками
- 2 гвоздика чеснок, рубленый
- 2 столовые ложки универсальная мука
- 1 чайная ложка молотый тмин
- 1/2 чайная ложка кошерная соль
- Даш кайенна
- 2 чашки куриный бульон
- 2 чашки сметана
- 1/4 чашка рубленая кинза
Ингредиенты для энчиладас:
- 2 столовые ложки сафлоровое масло
- 12 кукурузные тортильи
- 1/2 лук среднего размера, нарезанный кубиками
- 3 чашки (12 унций) измельченного сыра Монтерей Джек
- 1/2 чашка рубленая кинза, для подачи
Инструкции
- Разогрейте духовку до 350° F и слегка смажьте форму для выпечки 9×13.
- Посыпьте куриные грудки с каждой стороны солью и черным перцем. Разогрейте масло в большой чугунной или жаропрочной сковороде на среднем огне. Когда оно заблестит, добавьте курицу и готовьте с каждой стороны по 3 минуты.
- Поместите курицу в духовку и запекайте без крышки в течение 25 минут или пока температура термометра не достигнет 165°F. Когда курица будет готова, выньте ее из духовки, не выключая ее, так как вы будете использовать ее снова.
- Дайте курице остыть, а затем измельчите ее двумя вилками. Попробуйте измельченную курицу на вкус и при желании добавьте больше соли и перца.
- Тем временем, чтобы приготовить соус, в кастрюле среднего размера растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте томатиллос и нарезанный кубиками чили серрано и, периодически помешивая, готовьте до мягкости, около 4-5 минут. Добавьте измельченный чеснок и готовьте 30 секунд.
- Взбейте муку, кумин, соль и кайенский орех и готовьте еще 1 минуту или до легкого поджаривания и аромата. Влейте в кастрюлю куриный бульон и, взбивая, варите до загустения бульона, около 2-3 минут. Добавьте сметану и кинзу, затем снимите с огня.
- Перелейте сметанный соус в блендер и пюрируйте до однородности. Попробуйте и отрегулируйте приправы.
- Чтобы приготовить энчиладас, в сковороде разогрейте масло на средне-низком огне. По одной разогрейте тортильи в масле, а затем держите их завернутыми в ткань или подогреватель для тортилий, пока все тортильи не нагреются.
- Вылейте 1 чашку сметанного соуса на дно формы для выпечки 9z13.
- Чтобы собрать энчиладас, возьмите каждую теплую кукурузную тортилью и положите в середину 1/3 чашки измельченной курицы, 1 чайную ложку нарезанного кубиками лука и 1 столовую ложку сыра (я обычно не такой ученый, но если вы никогда не готовили их раньше и хотите точных измерений, то это то, что нужно!)
- Сверните тортильи вокруг начинки и положите свернутые тортильи изнаночной стороной вниз в форму для выпечки. Покройте энчиладас оставшимся соусом и сыром и запекайте без крышки в течение 25 минут или пока верх не станет коричневым и пузырящимся.
- Подавайте теплым, посыпав рубленой кинзой.