Салат из капусты халапеньо

В комнате царила тишина. Эксперт по барбекю и писатель Лолис Эрик Эли, автор книги Осветление дымовой трубы Его только что спросили, что он думает о нью-йоркском барбекю. Он сделал небольшую паузу, а затем сказал:«Ну, если отдать городу должное, в Нью-Йорке гарниры намного лучше, чем на Юге».

К сожалению, он прав. Барбекю —это мясо, а не гарнир, и здесь трудно найти грудинку и колбасу, которые могли бы сравниться с их техасскими собратьями. Но в эти выходные мне посчастливилось отведать элгинские горячие кишки и сочную, дымящуюся грудинку прямо здесь, в моем собственном городском дворе, благодаря Big Apple Barbecue Block Party.

Должен признаться, что, хотя эта квартальная вечеринка проводится уже пять лет, я никогда на ней не присутствовал. Я не люблю очереди, не люблю толпу и предпочитаю есть барбекю в его родной среде. Но мой журнал посылал репортера освещать это событие, и мой босс спросил, не хочу ли я сделать фотографии. Мне было любопытно, к чему вся эта суета, но как я мог отказаться? У меня была только одна просьба:возможность съесть много барбекю. В моем желании мне не отказали.

Это масштабное и впечатляющее мероприятие, на которое приглашаются питмастера со всего Юга, чтобы продемонстрировать свое барбекю в центре Манхэттена. Когда в субботу в середине утра я подошел к парку Мэдисон-сквер, то почувствовал запах дыма за два квартала. Здесь были свиные плечи из Южной Каролины, Миссисипи и Алабамы, целая свинина из Северной Каролины, ребрышки бэби-бэк из Иллинойса (ладно, это не Юг, но питмастер Майк Миллс все равно является мастером барбекю), и, конечно, грудинка и горячие кишки из Техаса. Родной штат представляли легенды Hill Country —Southside Market и The Salt Lick, а также Baker’s Ribs из Далласа.

Люди увлечены своим барбекю, и что сделало Block Party таким захватывающим, так это то, что все были одеты в свои цвета, как на спортивных соревнованиях. Вы видели футболки Биг Боба Гибсона, футболки Peace, Love &Barbecue (с барбекю Майка Миллса). кулинарная книга одноименное название), футболки Техасского университета, футболки Ole Miss и, ну, вы поняли идею. И у вас были люди, восхваляющие достоинства соусы Люди кричали, что соус —это для слабаков, люди обсуждали преимущества свиней перед коровами, и даже среди техасцев были жаркие споры о том, что лучше —Salt Lick или Southside.

Для меня это не было соревнованием —Саутсайд занял первое место. Первое, что меня поразило, это три поколения Брейсвеллов —владельцев Southside Market. Там были Эрнест и его жена Рене (классические техасцы определенного возраста, напомнившие мне моих бабушку и дедушку, они так улыбались, работая за стойкой), их сын Билли и сын Билли Брайан (на фото выше) —нынешний питмастер. Эта семья тронула меня своей теплотой, страстью и щедростью, и казалось, что они искренне удивлялись и радовались, когда люди хвалили их еду, хотя вы знали, что они слышали это уже бесчисленное количество раз. Но если отбросить в сторону семейные ценности и приятное расположение, давайте поговорим о мясе.

В Salt Lick подавали приличную грудинку и связки, уже покрытые соусом (нужно было попросить, чтобы они не поливали мясо) вместе с капустным салатом. В то время как в Southside подавали превосходную сочную колбасу с перцем и сочную копченую грудинку прямо в техасском стиле с ломтиком белого хлеба и луком, огурцы , сыр чеддер и целый халапеньо. Для меня соус —это просто позолота на лилии, и, вероятно, именно это меня больше всего беспокоило в Salt Lick, когда он намазывал им свои изделия. Еще одна вещь, которая показалась мне странно неправильной, —я увидел, как питмастер Salt Lick демонстрирует небольшой группе, как готовить капустный салат. Какой бы вкусной ни была капуста, я никогда не слышал, чтобы кто-то совершал паломничество в Хилл Кантри ради гарнира, и если вы привлекли внимание питмастера, хотите ли вы знать, как он готовит капусту? Я так не думаю.

Не поймите меня неправильно, я не имею ничего против гарниров вообще и капустного салата в частности. Просто техасское барбекю традиционно подается без гарнира, только с вышеупомянутым хлебом, солеными огурцами, перцем и луком и немного сыра чеддер —если повезет. В стране коров все дело в говядине. Даже сегодня во многих заведениях Хилл Кантри все еще не продают гарниры, хотя некоторые уступили требованиям потребителей и теперь предлагают, хотя и нехотя, несколько гарниров для своих клиентов. Но, как правило, это уже послевкусие превосходного барбекю, и не такое уж потрясающее. Впрочем, никто не возражает, потому что чудесное мясо настолько великолепно, что больше ничего и не нужно.

Это возвращает меня к комментарию Эли о нью-йоркском барбекю. Возможно, мясо в Нью-Йорке и не является настоящим вкусом дома, но посмотрите на рог изобилия гарниров в меню:здесь вы найдете шпинат со сливками , макароны с сыром , картофель фри из сладкого картофеля, жареные зелёные помидоры , картофель фри с сыром, кукуруза в сливках , пюре из сладкого картофеля с бурбоном, картофельный салат кукурузный пудинг, запеканка из зеленых бобов и, конечно же, старые добрые блюда —капустный салат и фасоль барбекю . Все они, конечно, очень вкусные, но большинству из них не место на барбекю, кроме капустного салата и фасоли. К тому же, я могу приготовить их дома, но не могу коптить мясо, а это единственная причина, по которой я хожу на барбекю.

Тем не менее, я очень благодарен за возможность поесть в эти выходные. И я могу иногда жаловаться на барбекю в Нью-Йорке, но оно не так уж плохо и все время улучшается. К примеру, только что открылось новое место под названием Hill Country, созданное по образцу Kreuz Market в Локхарте. Они коптят грудинку и говяжьи ребрышки на месте, но привозят из Техаса звенья Kreuz’s, мороженое Blue Bell, Big Red и техасские вина. (И надеются вскоре получить разрешение на продажу Dublin Dr Pepper и Shiner Bock). Я с нетерпением жду возможности попробовать.

А пока, поскольку нельзя выжить на одной только мясной диете, я собираюсь приготовить свой любимый гарнир —острую порцию капустного салата с халапеньо. Я понимаю, что усомнился в том, что питмастер Salt Lick дал урок по приготовлению этого блюда, но это, вероятно, потому, что это одно из самых быстрых и простых в приготовлении блюд для барбекю. Я бросаю капусту с небольшим количеством майонеза, соком лайма, халапеньо и кинзой, и через час или около того она превращается в хрустящий, острый, прохладный и пряный салат, идеально подходящий для теплого времени года. И хотя он является отличным дополнением к барбекю, он также восхитителен и сам по себе. После всего того чудесного мяса, которое я съел в эти выходные, мне очень нужны овощи, и эта порция салата должна принести именно то облегчение, которое я ищу. Надеюсь, через несколько дней моя мясная кома пройдет, и я смогу отправиться в Хилл Кантри, освеженный и отдохнувший, чтобы попробовать их барбекю в техасском стиле. Но пока что вечеринка Big Apple Barbecue Block Party в эти выходные удовлетворила мою жажду, пока я снова не смогу вернуться домой.