Независимость и жареный стейк с курицей

«Только самый отъявленный дегенерат может проехать 1500 миль по Техасу и не съесть жареный стейк с курицей». -Ларри МакМертри

Говорят, что в Техасе есть три группы продуктов: Tex-Mex , барбекю и жареный стейк с курицей. А поскольку жареный стейк с курицей также известен как (неофициальное) государственное блюдо Техаса, я не могу придумать ничего более подходящего для подачи 2 марта, в День независимости Техаса. (Если вам интересно, этот день знаменует наше освобождение от Мексики в 1836 году, что стало началом девятилетнего пребывания Техаса в качестве суверенного государства, прежде чем он стал частью Соединенных Штатов Америки).

Хотя многие продукты питания властвуют над моим сердцем, ни один из них (за исключением моего любимого жареная фасоль ) господствует больше, чем жареный стейк, который не является ни курицей, ни стейком (по крайней мере, в смысле сухого выдержанного, мраморного куска первосортной говядины). Этот техасский деликатес представляет собой котлету из нежной говядины высшего сорта, обжаренную в кляре на сковороде (так же, как жареная курица отсюда и название, хотя существует также жареный цыплёнок чтобы еще больше запутать нетехасских едоков), и подается со сливочной подливкой.

В других частях страны вы можете увидеть это блюдо под названием «жареный стейк по-деревенски», но техасец никогда не назовет его так —для нас это всегда жареный цыпленок. Хотя впервые этот термин появился в печати в начале 1950-х годов, мне достоверно известно, что люди ели его задолго до этого.

Если жареный стейк с курицей звучит подозрительно похоже на венский шницель, вы не ошибетесь в своем предположении. Немецким иммигрантам в Техасе приписывают авторство этого блюда, но вместо телятины эти первые техасцы готовили его из более доступной говядины. А поскольку куски мяса были немного жестковаты, процесс придания им нежности, отбивания, обжаривания и обмазывания соусом сделал их более вкусными.

Когда я рассказываю о жареном стейке с курицей непосвященным, люди всегда зацикливаются на выборе говядины:«Разве не лучше было бы приготовить его, скажем, из портерхауса?»—спрашивают они. Но они упускают суть. Я не хочу оттолкнуть вас и сказать, что на вкус это блюдо напоминает обувную кожу (на что охотно жалуются его недоброжелатели), но после отбивания говядины и ее обжаривания нет никаких преимуществ в использовании стейка «прайм». Очень похоже на чили или грудинка на барбекю, жареный стейк с курицей —это вкусное и инновационное решение, когда под рукой есть только не очень подходящая говядина.

Здесь, на северо-востоке, его не часто можно встретить в меню, а если и встретишь, то обычно это замороженная котлета в панировке, обмазанная либо посредственной сливочной подливкой, либо, что еще хуже, коричневой подливкой. Однажды я видел это блюдо в меню в Чикаго, в заведении, название которого я уже не помню. Я был там по делам и обедал со своими коллегами. Конечно, я твердо решил попробовать его и убедил остальных за столом, что они тоже должны его заказать. «Это будет вкус Техаса», —сказал я, —«но, пожалуйста, не вините меня, если это будет плохая интерпретация».

Все смело последовали моему примеру, и, к счастью, блюдо оказалось не таким уж плохим —оно было свежепожаренным и удивительно вкусным. Большинство наслаждались своим ужином из жареного цыпленка-стейка, за исключением одной ворчуньи, которая сочла его несъедобным. «Почему вы заставили меня заказать это?»—сказала она. «Это не стейк, это просто плохая говядина в кляре».

Она ошибалась —это гораздо больше. Но этот негативный взгляд сопутствует курице, жареной на сковороде:вы должны знать, что есть несколько избранных, которые просто не понимают этого. Но это нормально, потому что это оставляет больше возможностей для остальных.

У всех техасцев есть свой любимый жареный стейк с курицей, и я не исключение:мой стейк —папин. Его версия была моим знакомством с этим блюдом, и мне повезло, что в детстве я мог есть его по крайней мере раз в неделю. Я знал, что ужин будет божественным, если я приходил домой под запах и звуки жарящегося на сковороде куриного стейка.

И хотя с тех пор я пробовал сотни разных жареных стейков с курицей, его рецепт по-прежнему превосходит все остальные. Он славится своим рецептом и методом, этому ремеслу он научился у своей матери, которая научилась ему у своей матери. Так что он не только лучший, но и является частью моего кулинарного наследия —прекрасного наследия, если не сказать больше.

Прежде чем я расскажу, как его приготовить, несколько слов предостережения. Приготовление жареного стейка с курицей —дело жестокое, грязное и опасное. Не бойтесь, что маленькие кусочки мяса вылетят из тендерайзера и прилипнут к вашим стенам. Не бойтесь, что вы будете с ног до головы покрыты пастообразной смесью муки, теста и жира.

И не бойтесь брызг горячего масла и визгливого шипения, когда будете переворачивать стейки в сковороде. Будьте терпеливы:в разгар этой кровавой битвы, этого кулинарного хаоса, в конце концов, вы найдете и красоту, и порядок, которые представляет собой тарелка жареного стейка с курицей, покрытая сливочной подливкой.

Если вы все еще сомневаетесь насчет жареного стейка с курицей, вспомните слова покойного обозревателя газеты Fort Worth Star-Telegram Джерри Флеммонса:«Какими бы великолепными и благородными ни были барбекю и Tex-Mex, оба они меркнут перед этим блюдом Великого Бога Говядины —жареным стейком с курицей. Ни одно блюдо лучше не определяет техасский характер;по сути, оно стало своего рода питательной метафорой романтизированной, закаленной в прериях личности техасцев». Высокая оценка, действительно!

А теперь я предлагаю вам рецепт этого блюда, которое благодаря упорному труду и кулинарной изобретательности поднимает кусок жареной говядины от грубого и скромного начала до восхитительных и легендарных высот. И поскольку эта съедобная эволюция воплощает в себе тяжелый, самодостаточный и творческий дух Техаса, я бы сказал, что жареный стейк с курицей —это идеальное блюдо для Дня независимости Техаса.