Conejo colorado (кролик, тушеный в красном соусе с чили)

Я давно читаю Робб Уолш . Начиная с того времени, когда я жил в Остине в начале 90-х, а он был кулинарным критиком в газете Austin Chronicle, я следил за его публикациями, когда он перешел в мою бывшую газету Houston Press (где я был молодым стажером). За это время он выпустил несколько книг, которые занимают главное место на моих книжных полках. Поэтому представьте мое удивление, когда несколько месяцев назад я обнаружил, что некий Робб Уолш оставил комментарий в моем блоге.

Я был уверен, что это шутка, что читатель разыгрывает меня. Тем не менее, я написал Роббу, и это действительно был он, зашедший на мой сайт. Я был потрясен:один из моих любимых писателей читает меня? Излишне говорить, что я был польщен. Так мы начали периодически переписываться, что привело меня к смелому (и, возможно, несколько грубому) шагу —приглашению в его дом, чтобы посмотреть, как он готовит. Я заметил, что у него выходит новая книга, и дата ее выхода совпала с моей поездкой в Хьюстон. Поэтому я спросил его, не могли бы мы встретиться, чтобы поговорить о книге и, возможно, позволить мне сфотографировать, как он готовит блюда из нее. Невероятно, но он согласился.

Вот так пару недель назад я оказался в доме Робба, его прекрасной жены, очаровательного ребенка и игривой собаки. И с моим единственным ограничением —я не могла сфотографировать его лицо (он же ресторанный обозреватель, в конце концов), я провела несколько часов, наблюдая, как он готовит рецепт из своей новой замечательной книги, Поваренная книга техасского ковбоя:История в рецептах и фотографиях .

Теперь я думаю, что предыдущие слова можно назвать своего рода разоблачением:я познакомился с Роббом Уолшем, ел его блюда и теперь буду говорить приятные вещи о его кулинарной книге. Можете воспринимать это как угодно. Тем не менее, прочитав «Поваренную книгу техасского ковбоя»от корки до корки за один присест, я могу лишь настоятельно рекомендовать это замечательное дополнение к моей кулинарной библиотеке. И я благодарю Робба за то, что он (в очередной раз) сделал идеальный подарок для моих друзей-техасцев, тоскующих и не тоскующих по дому.

Если вы читали его Поваренная книга Tex-Mex или Легенды техасского барбекю Вы уже знакомы с обширными исследованиями Робба, которые он проводит по своей теме. Поваренная книга техасского ковбоя ничем не отличается от других. Разделенная на разделы, в которых представлены либо регион, либо этническая группа, книга рассказывает об этих ковбоях, их жизни и, конечно же, о том, что они ели. Он также рассказывает о современной культуре чак-вагона, ковбойских девушках и возникновении мифа о техасском ковбое.

Кроме того, его книги всегда прекрасно иллюстрированы увлекательными историческими фотографиями. Робб сам проводит все фотоисследования и снимает то, что не удалось найти в архивах. Мне, как и всем, нравятся фотографии еды, но что выделяет эту кулинарную книгу, так это лица. Это снимки людей —ковбоев, ковбойш и техасцев, сделанные в контексте того, как они готовили и ели пищу на поле.

Рецепты варьируются от того, как создать закваску для закваски печенье до того, как засолить арбузную кожуру. Все это техасская классика, и хотя вы можете быть знакомы с некоторыми из них, то, что делает его презентацию уникальной, —это замечательные истории, сопровождающие каждую из них.

Поэтому, когда я недавно оказался на кухне Робба, он решил приготовить Conejo Colorado (кролика, тушеного в красном соусе чили). Он объяснил, что это блюдо подают вакерос —ковбои, которые работают вдоль техасско-мексиканской границы на западе Техаса. Робб провел время в этой части штата во время написания книги, разговаривал с ковбоями и ел то, что ели они. И у него хватает честности сказать, что, возможно, не вся ковбойская кухня вкусна —с хрипотцой. тушёные овощи и подгоревшие бисквиты не редкость. Но, к счастью, это блюдо —настоящая жемчужина.

Я надеялся, что он купил целого кролика, чтобы я мог посмотреть, как он снимает шкуру и разделывает, но вместо этого он взял уже разделанное мясо. Неважно, суть этих рецептов, конечно же, в том, как приготовить грубую пищу, которую изначально подавали на открытом воздухе, в комфортных условиях домашней кухни.

Он обжарил кролика и приготовил соус чили, затем залил филе соусом чили и оставил тушиться на пару часов. (В это время он провел для меня познавательную экскурсию по азиатскому городу Хьюстона). Когда кролик был готов, он вышел на улицу, собрал зелень со своего двора (на что его жена пошутила, что, несмотря на то, что он очень местный, она не уверена, насколько полезно есть зелень, которая подвергалась воздействию выхлопных газов автомобилей) и сделал из нее салат с простым винегретом и сочным техасским грейпфрутом Ruby Red. Он также подал свиной черноглазый горох и свежие, пушистые мучные лепешки.

Удивительно, но я никогда раньше не ел кролика —это был мой первый вкус. И о, что это был за вкус! У кролика гладкая, влажная текстура, как у курицы из темного мяса, но вкус приятно дичистый. Но хотя кролик был очень вкусным, настоящим победителем для меня стал соус чили:такой дымный и острый, что я мог бы есть его ложкой. Обернуть мучную тортилью вокруг кролика с соусом было лучшим способом съесть это блюдо, сделав, вероятно, один из лучших тако, которые я когда-либо ел.

Робб и его жена показались мне восхитительными собеседниками за ужином, причем они оба были таким источником знаний, что я мог бы сидеть и слушать их рассказы весь вечер. Мы говорили о том, как он основал и продолжает участвовать в фестивале горячих соусов Austin Chronicle, о Диане Кеннеди, о книге, над которой он сейчас работает, и о других темах, связанных с едой. Он также размышлял о том, как начал свою карьеру в рекламе, но обнаружил, что призыв писать о еде слишком силен, чтобы его игнорировать. Он напомнил мне моего дядю, который знает так много и может передать это в такой увлекательной форме, что невозможно уйти от разговора с ним, не почувствовав себя умнее. Именно это качество он привносит в свои произведения. Как заметил один из моих читателей, его кулинарные книги должны стать обязательным чтением на курсах истории Техаса. А поскольку культура во многом определяется тем, что мы едим, его книги —отличный источник понимания того, почему Техас —это такое уникальное замечательное место.

В его последней книге нарисованная им картина ковбойской кухни настолько привлекательна, что не удивляйтесь, если вы начнете планировать поездку на один из фестивалей chuck-wagon, проходящих по всему штату, или попытаетесь занять место на тропе, ведущей к Houston Livestock Show &Rodeo. Я это знаю. Но даже если эти поездки не состоятся, я благодарен за то, что теперь у меня есть знания о том, как лучше всего приготовить коровью голову или как сделать порцию Son-Of-A-Bitch —классического ковбойского рагу из языка, кишок, мозгов и других субпродуктов теленка. Не говоря уже о том, что в следующий раз, когда я попытаюсь создать закваску с нуля, я буду знать, что нужно дать ей имя, как это принято у ковбоев.

И хотя в моей семье с тех пор, как мой прадед был председателем Ассоциации скотоводов округа Коллин (штат Техас), сменилось несколько поколений, чтение этой книги помогло мне понять, почему техасцы едят так много того, что мы едим, например, печенье на закваске, пирог на пахте, персиковый коблер, маринованные халапеньо и чили (и почему многие из нас, никогда не ступавшие на ранчо, все равно настаивают на ношении ковбойских сапог). Вкусный и познавательный урок истории!

Большое сердечное спасибо Роббу за его гостеприимство, хорошую компанию и отличные кулинарные книги! Пожалуйста, продолжайте их выпускать!