Вот секреты приготовления безотказного рецепта масляной корочки для пирога, которая не проседает и не усыхает, и каждый раз получается нежной и хрустящей.
Лучший рецепт корочки для пирога с маслом
Кажется, что каждый год наступает два больших сезона пирогов:Весенний сезон ягодных пирогов и осенний сезон пирогов на День благодарения, а все остальные кусочки пирога находятся где-то между ними.
Мы находимся в самом разгаре приготовления и поедания пирогов. и д аждый знает, что безошибочный рецепт масляной корочки для пирога —это решающий или решающий момент в выпечке удивительного домашнего пирога. Более важным, чем фруктовые, ореховые или сливочные начинки, которые вы готовите, является корочка. Она должна быть слоистой, легкой, ароматной и легко протыкаться вилкой.
Я немного одержима выпечкой пирогов, потому что у меня очень вкусные коржи, которыми я постоянно вдохновляюсь благодаря Instagram-аккаунту моей любимой местной компании по производству пирогов.
Теперь, после долгих проб и ошибок, я решила, что это единственный рецепт корочки для пирога, на который я готова поставить свой пирог. И теперь все, что знаю я, узнаете и вы.
Что лучше использовать для приготовления корочки для пирога —масло или шортенинг?
Любой хороший пирог начинается с хорошего теста. Но о том, как добиться идеальной хрустящей корочки пирога, ведутся такие же жаркие споры, как о том, кто является настоящей королевой музыки —Мадонна или Леди Гага.
Корж для пирога с маслом против шортенинга:Полностью масляная корочка с кусочками жира разного размера в тесте делает его слоистым и легким. Масло содержит больше воды, чем шортенинг, поэтому при выпечке пар поднимает корж, создавая легкие и хлопьевидные слои. Шортенинг может стать более жирным и не иметь того же вкуса, что сливочное масло.
Корка для пирога из сливочного масла против смальца:Основная проблема с использованием сала заключается в том, что бывает трудно приобрести высококачественное листовое сало. Варианты сала, которые можно найти в продуктовых магазинах, часто гидрогенизированы и наполнены консервантами.
Для меня рецепт коржа для пирога на сливочном масле без использования шортенинга позволяет получить идеальный, слоистый корж для пирога, который отвечает всем вкусовым требованиям.
Что входит в состав этого пирога с масляной корочкой
Я испробовал все хитрости, добавляя уксус или водку в корж для пирога, чтобы придать коржу дополнительный блеск, но в конечном итоге все сводится к тому, чтобы держать его охлажденным для получения лучших хлопьев. Я также добавляю в тесто сахар для слегка сладковатого вкуса и неожиданный ингредиент для большего подъема и возвышенности:пекарский порошок!
Вот что вам понадобится для приготовления лучшей корочки для пирога:
- Цельнозерновая мука
- Сахар-песок
- Кошерная соль
- Пекарский порошок
- Несоленое сливочное масло —я люблю использовать европейское сливочное масло с 85% жирностью для достижения наилучших результатов
- Холодная вода
Пищевой комбайн или кондитерский блендер для приготовления корочки для пирога:Что лучше?
Вам нужны кусочки жира в тесте для пирога, которым в данном случае является сливочное масло. Обработанные или порезанные кусочки сливочного масла в сухом тесте должны быть размером с кукурузную муку, горох, миндаль и грецкий орех, а также смесь гладких, мелких и крупных кусочков масла для получения наиболее ровной текстуры.
Поэтапно обработайте сливочное масло. Чтобы добиться этого, используйте либо кухонный комбайн для измельчения половины масла (3-4 импульса), либо кондитерский блендер для ручного измельчения на кусочки разной жирности. Добавьте оставшееся масло и повторите процедуру. Я обнаружила, что кухонный комбайн обычно является самым простым методом, поэтому я обычно использую именно его.
Используйте быстрые импульсы. При использовании кухонного комбайна убедитесь, что вы используете быстрые импульсы, а не длительную обработку, иначе вы потеряете кусочки масла. Добавьте столько воды, чтобы тесто едва держалось.
Как сделать корочку для пирога
При помощи кухонного комбайна или кондитерского блендера, как описано выше, приготовьте тесто для пирога. Затем выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и скребком перетащите тесто с маслом, создавая ленты мохнатого теста, сложенного само на себя.
Добавляйте воду понемногу за раз, пока не сможете сформировать из теста шар. . Разрежьте шарик пополам, чтобы получилось два, заверните в полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике не менее 30 минут до 4-5 дней или заморозьте на срок до года.
Не месите тесто, иначе в нем образуется слишком много клейковины и корж будет жестким. Также не передерживайте тесто, особенно теплыми руками, иначе масло растает.
Когда тесто будет готово к раскатке, выньте его из холодильника на слегка посыпанную мукой столешницу. Перед раскатыванием сделайте пальцами углубления по внешней окружности диска для пирога (это поможет предотвратить растрескивание краев). Ударьте по тесту скалкой, чтобы слегка нагреть его, так как оно расплющится и станет более податливым.
Когда нужно раскатать тесто, думайте о разворачивании флага, а не о его раскатывании. Сначала проведите по внешнему краю теста для пирога, чтобы слегка расплющить его. Затем, начиная от центра, раскатывайте тесто, поворачивая его через каждые несколько взмахов, пока оно не достигнет нужного размера, примерно 12-13 дюймов для 9-дюймового пирога.
Совет: Чтобы узнать, какого размера круг вам нужен для пирога, переверните форму для пирога, слегка прижмите ее к тесту и вырежьте круг вокруг формы примерно на 2-3 дюйма больше, чем края формы.
Как обжать корку пирога
- Обжать корж пирога может быть так же просто, как использовать зубцы вилки для закрепления краев, однако, как я уже упоминала в начале этой заметки, я люблю большой, похожий на доктора Сьюза корж пирога только за драматизм.
- Пальцами аккуратно сверните выступы теста либо под себя к внешнему краю формы, либо к центру пирога, чтобы они образовали кольцо сверху по мере продвижения вдоль края, уплотняя края по мере продвижения.
- Обжимайте тесто большим и указательным пальцами, плотно прижимая их к тесту. Двигайтесь по часовой стрелке, пока обжимное кольцо не будет готово.
Как обжать корочку с авторитетом
Один из моих любимых местных производителей пирогов поделился тем, как они обжимают тесто для пирогов, в видео ниже.
Посмотреть это сообщение на Instagram
Как слепо испечь корочку для пирога с одной корочкой
Слепое выпекание коржа перед начинкой необходим для сыпучих начинок пирогов например, киши или пироги, которые не выпекаются, например, пироги со свежими фруктами или пироги с кремом и пудингом. Выпечка —это просто предварительное выпекание однослойного коржа пирога перед его наполнением, чтобы он был хрустящим и прожаренным, а не мокрым или недопеченным.
Совет:Пироги можно выпекать вслепую до 2 дней заранее, тщательно и плотно завернув их в полиэтиленовую пленку.
Пироги с двойной корочкой не требуют слепой выпечки поскольку перед отправкой в духовку корж нужно будет наполнить и обжать как нижний, так и верхний диски теста для пирога, а начинка действует так же, как груз для пирога или фасоль, чтобы корж не проседал.
Как избежать проседания корочки
Одной из жертв слепой выпечки пустого коржа для пирога являются бока, которые проседают и сползают в середину формы для пирога, так что боков не остается.
Используйте фасоль в пакете для слепой выпечки коржей. Я открыла для себя новый способ слепого выпекания коржа для пирога, который работает просто великолепно. Наполните пригодный для духовки кулинарный мешок 6 чашками сухой фасоли, невареным рисом или грузом для пирога. Поместите пакет с фасолью в полузамороженный противень с коржом, а затем поставьте прямо в духовку. По окончании приготовления снимите пакет с фасолью с коржа и сохраните фасоль в пакете для выпечки в другой раз.
После того, как я увидела эти советы моей подруги Элизы из Simply Recipes, я бросила попытки запомнить, что лучше для успеха —горячая и быстрая или низкая и медленная. Я воспользовалась ее предложением выпекать корж вслепую при температуре 350°F в течение более длительного времени, и это работает как шарм —и это совершенно просто запомнить.
- Для пирога, который вы будете готовить дальше, например, киша, выпекайте корж вслепую при температуре 350°F в течение 45-50 минут.
- Для пирогов, которые не требуют дополнительного выпекания, например, пироги со свежими фруктами или заварным кремом, выпекайте корж вслепую при температуре 350°F в течение 60-70 минут.
Заморозьте корж для пирога на 30 минут перед выпечкой . Выпекание застывшего коржа для пирога помогает гофрированной корочке держать форму и не расплавиться в горячей духовке.
Ближе к концу выпечки проверьте корку пирога. . Если он слишком сильно подрумянился, защитите края от жара полосками фольги, аккуратно натянутыми на края, или используйте щит для пирога.
Советы по приготовлению пирогов с двойной корочкой
- Как и в случае с пирогами с одинарным коржом, перед раскатыванием и укладкой в формы для выпечки убедитесь, что диски с коржом для пирога охлаждались не менее 30 минут.
- Поскольку пироги с двойной корочкой, такие как пироги с горшочками или пироги с яблоками, уже имеют начинку, а верхняя и нижняя корочки должны быть достаточно податливыми, чтобы обжать и запечатать их, нет необходимости предварительно выпекать пироги вслепую.
- Кроме того, собранные пироги нужно заморозить всего на 15-30 минут, чтобы они окрепли перед отправкой в горячую духовку.
Как предотвратить подсыхание корочки пирога
- Перед добавлением начинки смажьте нижний корж взбитым яичным белком, чтобы создать барьер между начинкой и коржом.
- Выпекайте в стеклянной форме для пирога, чтобы следить за подрумяниванием корочки.
- Поставьте на предварительно разогретый лист для выпечки во время выпекания, чтобы тепло подводилось непосредственно к нижней части коржа пирога.
- Паровые отверстия красиво смотрятся на вершине пирога с двойной корочкой, но также выполняют свою функцию, позволяя пару выходить во время выпекания пирога, чтобы верхняя корочка оставалась слоистой и хрустящей, а не мокрой.
Как долго можно замораживать корку для пирога
Плотно обернутые полиэтиленовой пленкой и хранящиеся в защищенном от замерзания галлоновом пакете, диски для пирога и гофрированные коржи для пирога могут храниться в морозилке до один год .
Советы по приготовлению лучшей корочки для пирога
Если вы хотите, чтобы домашняя корка для пирога получилась безумно слоистой, необходимо помнить о двух основных моментах:
Для приготовления коржа для пирога используйте высококачественное несоленое сливочное масло. При приготовлении коржа для пирога я покупаю хорошую европейскую марку с жирностью 85%. Полножирное сливочное масло —это то, что нужно для вкуса, с высоким процентом жира и низким содержанием воды. Конечно, я готовила корж для пирога с соленым маслом, но несоленое позволяет лучше контролировать его количество.
Убедитесь, что ваше масло очень, очень холодное. Поместите его в морозильную камеру на 15 минут. Но прежде чем это сделать, скребком нарежьте палочки сливочного масла на кубики размером 1/2 дюйма, а затем заморозьте, если хотите. Или работайте быстро, чтобы масло оставалось холодным, и сразу приступайте к смешиванию.
Холодные ингредиенты, особенно сливочное масло и вода, сохраняют эти очаги маслянистого жирного вкуса твердыми и самостоятельными при нагревании, а не теплыми и гомогенизированными в тесте, создавая оболочку из слоев хлопьев. Заполните мерный стакан емкостью 1 стакан наполовину кубиками льда, а остальное водой и добавляйте по несколько столовых ложек воды за раз, чтобы получить мохнатую корочку.
Некоторые из моих любимых причин сделать корочку для пирога…до сих пор!
- Лучший рецепт пирога с четырьмя ягодами
- Пирог из индейки с карри
- Быстрый деревенский яблочный пирог
- Персиковый пирог горной свежести
- Киш со шпинатом, артишоками и козьим сыром
- Пирог из ревеня с малиной и овсяной крошкой
- Персиковые пироги с малиной
- Вишневый пирог на сковороде
- Карамельный яблочный пирог
Кухонные гаджеты, которые могут понадобиться для приготовления коржей для пирога
- кухонный комбайн на 10-14 чашек
- Блендер для теста/нож для резки теста
- Скребок для скамьи из нержавеющей стали
- Скалка
- 9-дюймовая стеклянная сковорода для пирога или алюминиевые формы для пирога
- Протектор для корки пирога
Ингредиенты
- 8 унций несоленого сливочного масла (разрезанного на 6-8 кусочков и замороженного в пакете с зип-топ)
- 1 чайная ложка кошерной соли
- 12 унций цельнозерновой муки
- 1 чайная ложка пекарского порошка
- 2 столовые ложки сахара (, (если вы готовите сладкий пирог))
- 4-5 унций ледяной воды
Инструкция
Приготовление коржа для пирога
- В чашу кухонного комбайна добавьте муку, сахар, соль и пекарский порошок и перемешайте 2-3 раза. Добавьте сливочное масло, отделяя кусочки, если они слиплись, и бросьте их в мучную смесь. Перемешивайте мучную смесь до тех пор, пока не получится смесь из кусочков размером с миндаль/грецкий орех и горошин, примерно 7-10 перемешиваний. Влейте холодную воду в масляно-мучную смесь и пропустите через пульс еще 3-4 раза.
- Чтобы приготовить тесто для пирога, смешайте в миске муку, соль и сахар. Добавьте масло, отделите кусочки, если они слиплись, и бросьте их в мучную смесь. Втирайте масло в мучную смесь, пока не получится смесь из кусочков размером с миндаль/грецкий орех и горошину. Влейте воду в масляно-мучную смесь. Перемешайте вилкой.
- Высыпьте смесь на стол. Она должна быть рыхлой и неуплотненной. Скребком соберите крошки в тестовую массу. Пяткой руки размазывайте смесь от себя на одну треть за раз. Если смесь все еще сухая, а не рассыпчатая, добавьте больше воды по столовой ложке за раз, разбрызгивая ее по тесту. Соберите тесто скребком. Повторите еще раз, а затем еще раз, если необходимо.
- Скребком разрежьте тесто пополам и придайте каждой половинке форму шайбы. Заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
Чтобы раскатать корж для пирога
- Достаньте одну из шайб теста из холодильника и положите на столешницу, посыпанную мукой, а также посыпьте тесто небольшим количеством муки. Пальцами сделайте углубления по внешней окружности диска для пирога перед раскатыванием (это поможет предотвратить растрескивание краев). Натрите скалку мукой и 6-8 раз проведите скалкой по тесту, чтобы размягчить его. Переверните тесто, слегка присыпьте его мукой и снова проведите скалкой по тесту, на этот раз в обратном направлении.
- Начиная с середины теста, раскатывайте его от себя, делая четверть оборота после каждой пары проходов. Переверните тесто и снова раскатайте его от середины наружу, каждый раз делая четверть оборота, подпыляя муку и валик по мере необходимости. Если часть масла прорвется на поверхность, промокните ее небольшим количеством воды и соедините кусочки вместе, затем посыпьте открытое место мукой и смахните излишки.
- Раскатайте тесто так, чтобы оно было на несколько дюймов больше, чем ваша 9-дюймовая стеклянная сковорода для пирога. Аккуратно сложите тесто пополам и одним движением поднимите его с поверхности раскатки на сковороду. Разверните круг теста и осторожно опустите его на сковороду. Не растягивайте тесто в сковороде, иначе при нагревании в духовке оно будет отскакивать и сжиматься. Повторите с другим кругом теста для пирога.
- Для приготовления пирога с одним коржом накройте тесто полиэтиленовой пленкой и заморозьте его в форме для пирога как минимум на 30 минут или до 1 месяца перед выпечкой.
- Для пирога с двойной корочкой заполните пирог начинкой, добавьте верхнюю корочку и обожмите края. Накройте пластиковой пленкой и заморозьте на 30 минут перед выпечкой или заморозьте на срок до 1 месяца.
Выпекание коржа для пирога вслепую
- Разогрейте духовку до 350°F.
- Достаньте корж для пирога из морозильной камеры и выстелите тесто плотной алюминиевой фольгой, вдавливая ее в края так, чтобы края фольги заходили на бортики, и ее можно было легко извлечь. Заполните верхнюю часть коржа грузом для пирога, сухой фасолью или сахаром.
- Выпекайте 45-50 минут для пирога, который вы будете готовить дальше, например, киш. Выпекайте 60-70 минут для пирогов, которые не требуют дальнейшего выпекания, например, пироги со свежими фруктами или заварным кремом.
- Выньте форму для пирога из духовки. Выньте алюминиевую фольгу с грузами для пирога, используя свисающую фольгу. Дайте утяжелителям для пирога остыть и сохраните их для последующей выпечки пирога.
