Как приготовить барбакоа из коровьей головы

«Что вы хотите от головы коровы?»—спросил фермер, продающий говядину на Зеленом рынке Юнион-сквер. «Мы не продаем коровьи головы здесь, в Нью-Йорке —они незаконны».

Не сдержавшись, я сел за телефон и позвонил в местные мясные лавки. Каждый раз это был один и тот же разговор. Сначала они выражали шок и отвращение к моему вопросу. Затем они отрывисто сообщали мне, что никогда, ни за что, ни про что не смогут достать мне коровью голову, так как по распоряжению Министерства сельского хозяйства США они запрещены к продаже в Нью-Йорке. Что-то связанное с тем, что употребление коровьих мозгов связано с возможным заражением коровьим бешенством.

Что же делать жаждущему барбакоа техасцу в Нью-Йорке? Я сделал барбакоа из баранины но я хотел барбакоа из говядины. Если бы я был дома, я мог бы зайти в местный продуктовый магазин Fiesta и взять коровью голову в мясном отделе между говяжьим фаршем и грудинкой. Но здесь мои возможности были более ограничены, хотя мне посоветовали, что если я подружусь с фермером, то смогу без проблем достать коровью голову.

Вместо этого я подружилась с Элизабет Кармель.

Если вы не знаете Элизабет, то она является ведущим американским экспертом по женскому грилю, создательницей программы «Девушки у гриля», автором книги «Девушка у гриля». Пропитанный, намазанный и приправленный и Укрощение пламени и шеф-повар-основатель лучшего в Нью-Йорке ресторана барбекю Hill Country. Узнав о моих поисках, она любезно предложила помочь мне раздобыть голову коровы, чтобы мы могли коптить ее и готовить барбакоа.

Она действительно доставила, и на прошлой неделе небольшая группа из нас собралась в Hill Country, чтобы начать двухдневный процесс копчения коровьей головы в коптильнях Hill Country.

В Техасе коровью голову традиционно готовят на медленном огне в земле (хотя сейчас эта практика в значительной степени исчезла благодаря вмешательству департаментов здравоохранения. Сегодня большинство коровьих голов готовят в духовке, медленноварке или на гриле). Элизабет стремилась воссоздать этот опыт, завернув коровью голову в банановые листья, а затем поместив завернутый череп в две гостиничные сковороды.

Для приправы и увлажнения мы посыпали череп и его щели простым натиранием из черного перца, соли и кайенского ореха, а также добавили пару бутылок пива в сковороду, выложенную банановыми листьями. Мы также решили коптить язык вместе с головой коровы, хотя большинство инструкций по приготовлению барбакоа требуют готовить его отдельно. (Для меня это бессмысленно, но что я могу знать —я девственник в приготовлении коровьих голов).

Я был поражен тем, насколько простой была вся процедура. Конечно, коровья голова была большой и неудобной, и наличие трех человек, которые могли бы помочь завернуть ее, было преимуществом. Но если не считать небольшой заминки с одной из полок для копчения, драматизма было мало.

Однако в ресторане было много любопытства со стороны тех, кто наблюдал за нашей подготовкой. Один из хозяев ямы сказал, что ему нужны зубы, чтобы можно было сделать протезы. Другой, взглянув на коровью голову, сказал, что больше никогда не будет есть говядину. Забавно было также отметить, что те из нас, кто участвовал в поедании и приготовлении коровьей головы, были все женщины:Кэт Кинсман и Джилл Сантопьетро из New York Times даже были в юбках, когда мы вытаскивали мясо из черепа), в то время как те, кто ужаснулся коровьей голове, были все мужчины. Мы были свирепы!

Вердикт? Это был удивительно нежный барбакоа. И если бы я закрыл глаза, то мог бы оказаться в киоске с тако в Эль-Пасо. Когда мы брали мясо из черепа и раздвигали его, можно было почувствовать запах дыма и его влажную нежность. Мы положили мясо в мучные лепешки и украсили тако сальсой, кинзой и луком. Каждый кусочек был сочным лакомством. Я даже осмелился попробовать глазное яблоко, которое было хлюпающим и безвкусным, и мозги, которые имели гладкую текстуру сладких хлебцев.

Если у вас есть время, склонность и доступ к коровьей голове, я настоятельно рекомендую вам попробовать это блюдо. Несмотря на дикарский вид приготовления коровьей головы, барбакоа в конечном итоге оказалось изысканным лакомством.