Этот подлинный мексиканский рецепт карнитас включает свиную лопатку и ароматические вещества, такие как чеснок, лук, апельсин и специи, приготовленные на медленном огне на плите или в духовке для лучшего рецепта карнитас с секретным ингредиентом: Мексиканская кока-кола.
Если вы новичок в приготовлении карнитас, не пугайтесь. Этот рецепт невероятно прост и по сути является пропуском к тушеному мясу. Я люблю его за то, что это один из тех рецептов «тушить на медленном огне и просто забыть об этом», который можно приготовить как на плите, так и в духовке, что идеально подходит для ленивой субботы или воскресенья. Или начните его готовить утром в будний день, а потом пусть оно готовится, пока вы занимаетесь другими делами.
Карнитас, что в переводе с испанского означает «маленькое мясо», — популярное блюдо мексиканской уличной кухни родом из Мичоакана. Свиную задницу или свиную лопатку медленно готовят в масле или ароматном бульоне, чтобы она стала удивительно нежной и мелко нарезанной, а затем обжаривают в духовке или на плите. В итоге получается удивительно пикантное, неотразимо нежное, сочное мясо с хрустящими кончиками, засунутое в мягкую оболочку и просто гарнированное рубленым луком и кинзой и выжимкой свежего лайма, или гуакамоле, сливочной сальсой верде из авокадо или пико де Галло с кучей моего рубленого мексиканского салата из капусты на гарнир. У вас уже аппетит разыгрался?
Что в этих карнитах
Чтобы приготовить карнитас, вам не понадобится целый список ингредиентов. Вот что вам понадобится:
- Свиная лопатка (также известная как бостонская задница) — этот вид мяса является оптимальным из-за высокого содержания жира, который буквально тает в мясе в процессе приготовления. Жир придает мясу больше вкуса, а после приготовления на медленном огне мясо становится невероятно нежным и легко измельчается.
- Растительное масло или масло канолы
- Мексиканская кока-кола — Мексиканская кока-кола подслащена баночным сахаром, а не кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, как американская кола. Эти сахара помогают карамелизировать и смягчить мясо. При желании можно использовать пиво, например, лагер, витбир или IPA. Или просто выпейте воды.
- Лук — желтый или белый подойдет
- Чеснок
- Апельсиновая цедра — добавляет необходимое количество цитрусового аромата
- лавровые листья
- Сушеный орегано
- Молотый кумин
- Кошерная соль
- Свежемолотый черный перец
Как традиционно готовят карнитас
Карнитас традиционно тушат в большом количестве сала или масла, иногда с добавлением жидкости (чаще всего сока цитрусовых и воды), затем готовят в духовке или на плите на медленном огне. Затем их обычно обжаривают на раскаленной сковороде или в духовке перед тем, как выложить в ракушки или тортильи для тако или буррито.
Как приготовить лучший карнитас
Я проверил в местном магазине тако карнитас, где их готовят традиционным способом — в большой кастрюле, где свинина полностью покрыта маслом с апельсиновым соком и готовится на медленном огне в течение 4 часов. Просматривая свои традиционные мексиканские кулинарные книги, я часто встречал упоминание об этом способе, а также о приготовлении с использованием сала.
Но вместо того, чтобы использовать так много масла для тушения свинины, я изменил тактику. Сначала я обжарил большие куски свиной задницы в масле, а затем залил мясо водой, мексиканской кока-колой, апельсиновой цедрой (вместо того, чтобы использовать только воду и/или цитрусовый сок, как я видел в некоторых других рецептах) и травами. Натуральный тростниковый сахар в этом типе кока-колы (в американской кока-коле содержится кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы) помогает смягчить и карамелизировать мясо.
Как приготовить влажный и нежный карнитас
Подрумяньте мясо. Нарежьте свинину крупными кусками с сохранением жировой пробки. Обрежьте только жилистый жир, который может отделять куски, но большую часть жира оставьте, так как именно он придает мясу аромат и делает его нежным. и Приправьте кошерной солью и свежемолотым черным перцем. Обжарьте мясо в большом количестве масла, которое вы оставите для тушения. При необходимости делайте это партиями.
Доведите до кипения, вскипятите и процедите. . Добавьте кока-колу и воду к мясу в кастрюле, доведите до кипения и убавьте огонь до кипения. На поверхность поднимется пенистый налет (не волнуйтесь, это просто белки мяса свернулись, и это совершенно нормально). Снимите его ложкой (я добавляю его в небольшую миску) и выбросьте.
Добавьте ароматические вещества . Когда не останется ничего лишнего, добавьте лук, чеснок, апельсиновую цедру, лавровые листья, орегано и кумин. При необходимости добавьте больше воды, чтобы свинина была едва покрыта.
Как долго варить карнитас
Тушите в духовке или держите на плите, а потом забудьте о нем. . Свинина будет тушиться и станет нежной в своем роскошном, долгом замачивании.
- Если тушить в духовке, готовить при температуре 325°F, накрыв крышкой, в течение 3 часов. В свинине должно оставаться от 1/4 до 1/3 жидкости. Добавьте больше воды, если она начинает вытекать.
- Если тушить на плите, тушить, накрыв кастрюлю крышкой, в течение 2 — 2 1/2 часов или пока свинина не станет мягкой. К моменту приготовления свинины в кастрюле должно оставаться не менее 1/3 жидкости для тушения. Добавьте больше воды в кастрюлю, если она начинает подсыхать.
Ключ к идеально хрустящему карнитасу
Измельчите свинину . Когда мясо протушится до идеальной мягкости (оно должно легко разваливаться при прокалывании вилкой), выньте его из кастрюли и переложите на противень. Когда мясо достаточно остынет, измельчите его пальцами или двумя вилками. Выбросьте все крупные куски жира.
Пусть бройлер работает как надо . Скорее всего, местами свинина будет хрустящей, но если вы хотите получить еще более хрустящую корочку, поджарьте ее. Поставьте карнитас на слабый огонь на несколько минут, затем переверните и жарьте еще пару минут до легкой хрустящей корочки (будьте осторожны, не пережарьте, иначе мясо высохнет!). Или положите их в сковороду и быстро обжарьте.
Что за мясо — карнитас
Карнитас готовят из свиной лопатки (также известной как свиная задница). Это недорогой вид мяса, а высокое содержание жира в нем гарантирует, что после приготовления на медленном огне вы получите очень нежный и сочный карнитас. Это происходит потому, что длительное время приготовления позволяет свиному жиру расплавиться в мясе, сохраняя его влажным и нежным. Кроме того, длительное время приготовления означает больше времени для того, чтобы ароматические вещества проникли в мясо и передали свой пикантный вкус.
Что идет на карнитас
Традиционно карнитас подают в маленьких кукурузных тортильях (хотя я больше люблю мучные) и обычно увенчивают рубленым белым луком, кинзой, сальсой томатильо и выжимкой свежего лайма. Также к карнитасу можно добавить тонко нарезанный редис, пико де галло, сальсу, халапеньо, авокадо, маринованный красный лук и/или раскрошенный сыр котиха. Не стесняйтесь добавлять столько начинок, сколько вам хочется.
Советы по приготовлению лучших карнитас
- Не обрезайте весь жир со свинины. Жир имеет решающее значение для развития вкуса, а также необходим для извлечения жира из мяса и, по сути, для конфитирования свинины (приготовления в собственном жире), чтобы сохранить ее влагу и сделать ее нежной и мягкой.
- В некоторых традиционных рецептах приготовления карнитаса используется палочка корицы. Не стесняйтесь добавить одну, но если вы это сделаете, убедитесь, что у вас мексиканский сорт (корица Canela). Американская корица, которую вы обычно видите в магазинах (Cassia cinnamon), более сильная и перебьет ваш карнитас.
- Если вы готовите тако с карнитас, разогрейте тортильи в чугунной или антипригарной сковороде. Кукурузные тортильи лучше всего получаются, когда из них выветривается этот сырой вкус. Для этого поставьте сковороду на средне-высокий огонь и, когда она нагреется, либо сбрызните сковороду антипригарным спреем и положите тортильи, либо окуните кукурузную тортилью в миску с водой или оставшимся бульоном для тушения, а затем положите в сковороду и готовьте, пока вода не испарится и на тортилье не появятся коричневые пятна (около 30 секунд). Переверните, затем готовьте еще около 15 секунд. Заверните разогретые тортильи в фольгу, чтобы сохранить тепло, прежде чем начинять их карнитасом.
- Если вы подаете карнитас с мексиканским рисом (что не менее вкусно), подавайте свинину в оставшейся жидкости для тушения (при желании ее можно даже немного уварить, чтобы загустить). Это блюдо будет вкусным на рисе, с фасолью пинто и гуаком.
Что подавать к карнитас
- Кукуруза в початках на гриле
- Маргарита из манго с солью чили и лаймом
- Цитрусовый гуакамоле
- Сливочная сальса верде из авокадо
- Пико де Галло
- Мексиканский кукурузный дип
- Сальса Верде
Ингредиенты
- 3 чашки воды
- сальса верде
- 3 фунта свиной лопатки или свиного жаркого из бостонской задницы
- 2 сушеных лавровых листа
- 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
- 1/2 желтого лука (тонко нарезанного)
- небольшие кукурузные или мучные тортильи
- 3 чайные ложки кошерной соли (разделены)
- 2 столовые ложки молотого тмина
- 1/2 чашки канолы или растительного масла
- 12 унций мексиканской кока-колы
- мелко нарезанная кинза
- 5-6 длинных полосок апельсиновой цедры (очищенной с помощью овощечистки, плюс сок апельсина)
- 1 столовая ложка сушеного орегано
- лаймы
- 6 зубчиков чеснока (очищенных и раздавленных)
- мелко нарезанный лук
Инструкция
- Нарежьте свинину крупными кусками, отбросив все нитевидные соединительные ткани. Приправьте 1 чайной ложкой кошерной соли и 2 чайными ложками черного перца. Добавьте масло в большую голландскую печь или кастрюлю с тяжелым дном на плите и нагрейте до средне-высокого уровня. Обжарьте свинину двумя партиями, переворачивая куски каждые 4-5 минут, до золотистого цвета с обеих сторон. Добавьте всю свинину в кастрюлю, выключите огонь и дайте маслу немного остыть. Медленно добавьте мексиканскую кока-колу и воду, следя за тем, чтобы не было горячих брызг. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до кипения, снимая и выбрасывая поднимающийся на поверхность осадок.
- Добавьте лук, апельсиновую цедру, раздавленный чеснок, лавровые листья, кумин, орегано и оставшуюся кошерную соль и перемешайте. При необходимости добавьте больше воды, чтобы полностью покрыть свинину.
- Если готовите на плите, накройте крышкой на 3/4 и готовьте при слабом кипении 2 - 2 1/2 часа или пока свинина не станет очень нежной и не будет легко разваливаться. Время приготовления может варьироваться, поэтому планируйте его заранее. Добавьте больше воды, если кастрюля начинает пересыхать.
- Если вы готовите в духовке, разогрейте ее до 325°F, накройте кастрюлю крышкой и готовьте в течение 3 часов или пока свинина не станет очень нежной и не развалится. Опять же, время приготовления может варьироваться. Добавьте больше воды на 3/4 пути приготовления, если кастрюля начинает пересыхать.
- Переложите готовую свинину на лист для выпечки и при желании сохраните жидкость для приготовления. Если хотите, варите жидкость дольше, чтобы она уменьшилась и загустела, а затем используйте ее в качестве соуса для карнитас. Когда мясо достаточно остынет, измельчите его вилкой или пальцами.
- Перед подачей на стол сделайте свинину хрустящей в духовке. Установите верхнюю решетку духовки так, чтобы она находилась примерно на 4 дюйма ниже нагревательного элемента. Поместите свинину на противень под низкий огонь бройлера на 3 минуты. Переверните ее и снова поставьте под бройлер еще примерно на 3 минуты. Накройте карнитас фольгой, чтобы сохранить тепло, пока вы готовите тортильи или другие ингредиенты.
- Подавайте карнитас в подогретых кукурузных или мучных тортильях с нарезанным кубиками луком, кинзой, сальсой верде и выжимкой свежего лимона.
