Карнитас, по-хьюстонски

В последний раз, когда я посетила Хьюстон, я приехала в полночь. Я был измотан, но мама ждала меня с контейнером, наполненным моим любимым ресторанным блюдом:энчиладас вердес —кукурузные тортильи, обернутые вокруг хрустящих, сочных кубиков карнитас, заправленные зеленой сальсой с авокадо, томатиллос, кинзой и луком. И хотя это не самое традиционное блюдо Tex-Mex, именно его я часто жажду, потому что нет лучшего сочетания вкусов, чем соленая сладкая свинина в паре с терпкими томатиллос.

Карнитас, что в переводе с испанского означает «маленькое мясо», бывает разных видов. Некоторые подают его жилистым, как тянутую свинину. Некоторые подают его огромными кусками, с кусочками костей. А некоторые подают его в виде небольших кубиков, идеально подходящих для того, чтобы положить их в рот. Но как бы ее ни подавали, это всегда сочная свинина, приготовленная на медленном огне, нежная внутри и хрустящая снаружи.

Штат Мичоака, Мексика, славится своими карнитас. И не зря —здесь готовят огромные куски свиной лопатки в огромных медных кастрюлях, наполненных салом. Это декадентское блюдо, поскольку свинина получается гладкой и нежной, а ее текстуры достаточно для того, чтобы блюдо было интересным. Конечно, после употребления мичоаканского карнитаса вы сразу же впадаете в кому от свиного жира и не можете встать несколько дней. Я обожаю мичоаканские карнитас и даже готовил их пару раз, когда у меня под рукой были килограммы сала. Однако в прошлые выходные мне немного не хватило свиного жира, и я решил попробовать другой рецепт, чтобы узнать, смогу ли я приблизиться к их свиному совершенству, не используя целую свинью.

После экспериментов с множеством рецептов (и впечатляющей неудачи с тушеным в молоке карнитасом, который превратился в невкусную кашицу) я решил попробовать метод Дианы Кеннеди. Она рекомендует варить свиную лопатку в воде, пока жидкость не испарится. Поскольку вы не удаляете жир со свинины, после того как вода вытечет, кастрюля наполняется свиным жиром (он же смалец!), который поджаривает свинину снаружи до карамелизированной корочки. Это настолько простой метод, что я сомневался, но решил, что стоит попробовать.

Однако прежде чем готовить карнитас по способу Кеннеди, я решил попробовать настоящий мичоаканский карнитас, чтобы сравнить его с ее рецептом. Большинство мексиканских ресторанов в Нью-Йорке принадлежат пуэбло, но есть один в Бронксе под названием Real Azteca, который с гордостью принадлежит мичоаканцам. И в недавнюю дождливую субботу я сел на поезд 2 и поехал в центр города, чтобы отведать карнитас, приготовленный мичоаканским способом.

Ресторан Real Azteca расположен в районе Лонгвуд в Бронксе, рядом с красочным, оживленным участком Южного бульвара. Это небольшой, чистый ресторан с несколькими местами за стойкой и столиками в прилегающем обеденном зале. В этот субботний день ресторан был переполнен мексиканскими семьями, и единственное свободное место было за стойкой. Но я не возражал, поскольку так я мог наблюдать, как повара выдавливают тортильи и жарят кесадилью.

Когда я сделал заказ на испанском языке, мужчина, сидевший рядом со мной, спросил, знаю ли я, что это карнитас из Мичоакана. Я кивнул головой и произнес одно слово:«Manteca!», что по-испански означает сало. Он засмеялся и сказал:«Si, si!». Должно быть, я принял правильное решение, потому что еще два человека подошли к стойке и кивнули на сковороду, сказав:«Карнитас здесь самые лучшие!».

Официантка передала мне мою тарелку. В свежеподжаренной тортилье лежали длинные нити мяса и расплавленный сыр. Я посыпал его ярко-зеленой сальсой и откусил кусочек. Свинина была шелковистой, с легким хрустом, который уравновешивался жевательной кукурузной тортильей и терпкой сальсой. И хотя я предпочитаю карнитас в более квадратном и рассыпчатом виде, эти блюда все равно были превосходными.

Я вернулся домой и разогрел свою голландскую печь. Я бросил туда три фунта бескостной свиной лопатки, нарезанной двухдюймовыми полосками. Я едва покрыл мясо водой, добавил здоровую порцию соли и немного апельсинового сока, чтобы помочь карамелизации мяса. Я довел воду до кипения, а затем убавил огонь до кипения, поддерживая температуру около 175 градусов. Пока вода слегка бурлила, из свинины медленно вытапливался жир. Через некоторое время свинина уже не варилась в воде, а готовилась в жире. Я следил за тем, чтобы не было слишком жарко, и через три часа мясо было готово —хрустящее снаружи и нежное и влажное внутри.

Я был удивлен тем, насколько сочными они были, поскольку большую часть времени тушились в воде, а не в жире, но они были такими же сочными, как карнитас из Мичоакана, которые я ел ранее. И все же, благодаря времени, проведенному в воде, они не перегрузили меня свиным жиром —я был в состоянии работать сразу же после их употребления, не вздремнув три часа!

Чтобы убедиться, что это не было случайностью, я приготовила еще одну партию таким же образом, и они оказались такими же вкусными. Я мог есть их в мучных тортильях, мог в кукурузных тортильях, мог посыпать зеленым соусом или есть просто так. Это не имело значения —они всегда были именно такими, как я хотела.

В конце августа я планирую поездку в Техас, и хотя я побываю в нескольких городах, больше всего мне хочется посетить Хьюстон, так как я не была там уже больше года. И надеюсь, что моя мама снова встретит меня большой тарелкой карнитас, поданной в виде энчиладас вердес. Хотя я могу быть терпеливой, поскольку тем временем я знаю, что сама приготовлю несколько партий этих простых, но сытных карнитас.

——
Хотите еще больше Fatelines? Ну, я начал предлагать дополнительные рецепты для платных подписчиков, чтобы помочь с расходами на содержание сайта. Хотя я ничего не отбираю, если вы хотите поддержка Fatelines и иметь доступ к эксклюзивным, никогда ранее не виденным постам, доступным только для подписчиков, пожалуйста, рассмотрите возможность стать членом клуба; годовая подписка стоит всего 25 долларов . Спасибо за чтение, внимание и поддержку!
——