Как вялить окорок

Во время недавнего похода в магазин я увидел прекрасный выбор окороков, недавно привезенных местным фермером. Когда я выбирал нужную мне ветчину, мясник сказал:«Вы понимаете, что эти окорока не подвергались вялению?». Нет, не понимаю. Я попросил его объяснить.

Он сказал мне, что большинство ветчин, которые вы покупаете, уже обработаны и приготовлены —они готовы к употреблению. Но он продавал ножные суставы —часть свиньи, из которой мы получаем ветчину, —которые не были ни вылечены, ни тем более приготовлены. И для того, чтобы они приобрели классический солено-сладкий вкус ветчины, их нужно было сначала вялить перед запеканием.

Мои бабушка и дедушка рассказывали мне истории об окороках, которые их родители вялили в коптильне. Этот окорок, который после обмазывания солью, сахаром и черным перцем был подвешен и оставлен для развития почти на год. В результате получалось нежное, эластичное мясо, похожее на прошутто. Это то, что известно как деревенская ветчина.

Но ветчина, которую мы чаще всего видим в продуктовом магазине, выдерживается во влажном рассоле всего несколько дней, а затем готовится, что делает ее более сочной и в то же время жевательной. Это так называемая городская ветчина. У меня нет ни коптильни, ни холодного подвала, чтобы вялить деревенскую ветчину, поэтому я решил сделать вместо нее городскую ветчину. И знаете что? Это чертовски просто!

Мой мясник указал мне на рецепт Майкла Рулмана, в котором используется просто вода, коричневый сахар и соль. Вы также используете немного Insta Cure No. 1 (также известный как пражский порошок или розовая соль, но не путайте его с гималайской солью), который представляет собой смесь обычной соли и нитратов натрия с добавлением розового красителя, чтобы вы не перепутали его с поваренной солью. Будьте осторожны с Insta Cure, так как в больших количествах она может быть ядовитой (и мой мясник давал мне ее только в том случае, если я обещал никого не убивать). Но в небольших количествах он помогает ветчине сохранить розовый цвет и предотвращает возникновение ботулизма.

Когда у меня появился окорок, второй задачей стало найти емкость из пищевого пластика, достаточно большую, чтобы в ней поместилось мясо во время рассола. Нельзя использовать металлический контейнер, потому что соль может разрушить его поверхность, в результате чего мясо станет токсичным (при этом испортится и ваша кастрюля). Многие используют сундуки для льда, но я в итоге купил пластиковый контейнер для пищевых продуктов, который вмещал более галлона воды и при этом был достаточно узким, чтобы поместиться в моем холодильнике.

Приготовление рассола было простым, хотя я изменил основной рецепт, добавив немного гвоздики и патоки и заменив коричневый сахар турбинадо. Я положил окорок в жидкость, закрыл контейнер, поставил его в холодильник и стал ждать.

Обычная мудрость гласит, что ветчина должна подвергаться влажной выдержке в течение одного дня на каждые два килограмма. По истечении этого срока я также вымачивал его еще один день в чистой воде, чтобы удалить излишки соли.

Я запекал его в течение нескольких часов, пока внутренняя температура не достигла 150 градусов, затем я вытащил окорок из духовки. Своим насыщенным румяным цветом он, конечно, напоминал ветчину. И пахло оно, конечно, тоже как ветчина. Я отрезал ломтик и откусил.

Текстура была нежной и сочной, а вкус одновременно соленый и сладкий, приятно оттеняемый пряной глубиной гвоздики. Я отрезал еще один ломтик и еще. Я не мог перестать есть ветчину —настолько она была хороша. Это была определенно одна из лучших городских ветчин, которые я когда-либо ел, настолько замечательная, что ее даже не нужно было глазировать —она была готова к нарезке и подаче в таком виде.

Я настоятельно рекомендую вам попробовать влажное вяление. Серьезно, вы больше никогда не купите консервированную ветчину. И только подумайте, как все будут впечатлены, когда вы подадите кусочек и скажете:«Это я сделал!

Есть ли у вас любимая глазурь? Одна из новых любимых —вот эта ветчина, глазированная коричневым сахаром и кофе . А что вы любите делать с остатками ветчины? Я? Салат с ветчиной .

——
Хотите еще больше Fatelines? Ну, я начал предлагать дополнительные рецепты для платных подписчиков, чтобы помочь с расходами на содержание сайта. Хотя я ничего не отбираю, если вы хотите поддержка Fatelines и иметь доступ к эксклюзивным, никогда ранее не виденным постам, доступным только для подписчиков, пожалуйста, рассмотрите возможность стать членом клуба; годовая подписка стоит всего 25 долларов . Спасибо за чтение, внимание и поддержку!
——