В моем детстве белый хлеб был запрещен в семье. Мы ели только цельнозерновой хлеб, чем грубее, жестче и коричневее, тем лучше. Я ненавидел его. Тем более что все остальные дети приносили свои сэндвичи в школу на лилейно-белом хлебе миссис Бэрд, таком мягком, что он практически таял во рту. Я чувствовал себя таким чудаком. Но мама говорила мне, что есть белый хлеб —все равно что есть яд, и что половину болезней в мире можно предотвратить, если не есть рафинированное зерно. Да, я понимаю, что она действовала из заботы о моем здоровье, но это все равно не заставило меня полюбить цельнозерновой хлеб больше.
Однако из правила «нет белой муке»было исключение:мучные тортильи. В отличие от сегодняшнего дня, когда в магазине можно найти тортильи из цельнозерновой муки, в моем детстве был только один вид:толстые, нежные и жевательные тортильи из белой муки. А поскольку Tex-Mex немыслим без мучных лепешек, у нас всегда был их достаточный запас.
Я бы предпочел кукурузные тортильи вместо муки —они обладают более глубоким вкусом и лучше дополняют большинство ингредиентов Tex-Mex. Но поскольку когда-то я воспринимал их как нечто декадентское и возможность приобщиться к чему-то запретному, я по-прежнему всегда предпочитаю муку кукурузе. Многие говорят, что мучные тортильи —сугубо гринго, но это неправда. Вы можете найти их в Северной Мексике, особенно в штате Сонора. Но те сорта, которые едят там, отличаются от тех, которые предпочитаю я. Если мексиканский вариант тонкий, гладкий и плоский, то техасские мучные тортильи толстые, мягкие, пухлые и жевательные.
Я упоминал до мои неудачные попытки сделать домашние тортильи из муки. А поскольку в Whole Foods теперь продается приличное подобие техасской мучной тортильи, то, прищурившись, я могу притвориться, что ем настоящую. Но неудача не давала мне покоя, особенно после того, как я успешно приготовила кукурузные тортильи. Почему у меня не получалось? Я могу испечь отличный хлеб, печенье и пиццу, так почему же вкусные домашние мучные тортильи ускользают от меня?
Я не бросаю, но недавно, после нескольких неудачных пробных партий, я была готова дать отдых своей одержимости. Все казалось таким бесполезным, не говоря уже о том, что за окном моей кухни начали поселяться голуби, когда я выбрасывала крошки от мучной тортильи. Но потом, перелистывая Пограничная поваренная книга Шерил Алтерс Джемисон и Билл Джемисон, я мельком прочитала рецепт, который назывался просто «Техасские мучные тортильи». Я засомневалась —он так отличался от других, которые я читала. Если в каждом рецепте, который я когда-либо готовил, использовалась почти четверть чашки смальца или шортенинга, то в этом рецепте требовалось всего две чайные ложки растительного масла. Точно так же, если раньше я всегда использовала воду для приготовления жидкости, то в этом рецепте использовалось молоко. Поэтому, немного смирившись, но все же немного любопытствуя, я решила, что мне нечего терять, кроме муки, молока и времени. Если бы ничего не получилось, я могла бы, по крайней мере, сказать себе, что попробовала все.
Ну и как они? Скажем так, я в восторге от результатов —да, это они! Они имеют нужную толщину, податливы и настолько зубасты, что я почти съел всю первую партию за один присест. Они идеально подходят для зачерпывания фасоли, обертывания вокруг фахитас, жарки на гриле с сыром или просто для теплого употребления с маслом и сальсой.
Пуристы могут придираться к рецепту и утверждать, что закваска и отсутствие сала делают эти пирожки не аутентичными. Возможно. Но помните, мы говорим о техасском мексе. А в Техасе, если вам доводилось есть мучные тортильи, горячие со сковородки в ресторане, или покупать свежие, сделанные местными тортильерами, которые продаются в продуктовом магазине, то вы согласитесь:это настоящие лепешки. О да, это действительно техасские мучные тортильи!
Я настолько влюбилась в эти тортильи, что просто смотрела на них с глупой ухмылкой на лице, поражаясь тому, что у меня получилось. Мои друзья считают меня немного чокнутой из-за моей одержимости, и, возможно, так оно и есть, но кого это волнует? Возможно, у меня ушло много лет, но наконец-то я приготовила домашние мучные лепешки, которые с удовольствием и гордостью ем не только сама, но и делюсь ими со всем миром.
——
Хотите еще больше Fatelines? Ну, я начал предлагать дополнительные рецепты для платных подписчиков, чтобы помочь с расходами на содержание сайта. Хотя я ничего не отбираю, если вы хотите поддержка Fatelines и получить доступ к эксклюзивным, никогда ранее не виденным постам, доступным только для подписчиков, пожалуйста, рассмотрите возможность стать членом клуба; годовая подписка стоит всего 25 долларов . Спасибо за чтение, внимание и поддержку!
——
Печать
Техасские мучные тортильи
Ингредиенты
- 2 чашки универсальная мука
- 1 1/2 чайные ложки пекарский порошок
- 1 чайная ложка кошерная соль
- 2 чайные ложки растительное масло
- 3/4 чашки тёплое молоко
Инструкции
- Смешайте вместе муку, пекарский порошок, соль и масло. Медленно добавьте теплое молоко. Замешивайте до тех пор, пока не образуется рыхлый, липкий шар. Месите в течение 2 минут на посыпанной мукой поверхности. Тесто должно быть упругим и мягким.
- Положите тесто в миску и накройте влажной тканью или полиэтиленовой пленкой на 20 минут. После того как тесто отдохнет, отделите восемь частей, скатайте их в шарики, положите на тарелку (убедитесь, что они не соприкасаются) и накройте шарики влажной тканью или полиэтиленовой пленкой на 10 минут. (Очень важно дать тесту отдохнуть, иначе оно будет как эластичное и не раскатается до нужной толщины и формы).
- После того как тесто снова отдохнет, положите по одному шару теста на посыпанную мукой поверхность, раскатайте его в четырехдюймовый круг, а затем раскатайте скалкой от центра, пока он не станет тонким и диаметром около 8 дюймов. (Если вы раскатывали коржи для пирогов, то у вас не возникнет проблем с этим). Не передержите тесто, иначе оно будет жестким. Храните раскатанные тортильи накрытыми, пока они не будут готовы к приготовлению.
- В сухой железной сковороде или на комале, разогретом на высокой мощности, обжарьте тортилью около тридцати секунд с каждой стороны. Когда тортилья будет готова, она должна начать слегка вздуваться. Готовые тортильи храните завернутыми в салфетку до готовности.
- Можно разогреть в сухой железной сковороде, на пламени газовой горелки или в духовке, завернув в фольгу. Хотя у вас, скорее всего, не останется никаких остатков, их можно хранить в холодильнике, плотно завернув в фольгу или пластик, в течение дня или около того.
