Этот рецепт сливочного грибного ризотто проще, чем вы думаете. В нем используются сушеные и свежие грибы, что дает массу вкуса и гораздо меньше затрат на перемешивание и уход.
Сливочное грибное ризотто
Вопреки тому, во что вас, возможно, заставили поверить, ризотто не обязательно должно быть интенсивным и трудоемким занятием. Долгие годы я заказывала его только в ресторанах, потому что меня пугало его приготовление дома. Но после того, как несколько лет назад подруга уверенно приготовила восхитительное ризотто для званого ужина, я поняла, что должна освоить ризотто.
В результате исследований, испытаний, проб и ошибок я обнаружила, что этот рецепт пикантного грибного ризотто на самом деле не требует постоянного помешивания или присмотра. На самом деле, его можно приготовить всего за 45 минут или около того, подавать как первое блюдо к классическим итальянским блюдам, таким как курица марсала или курица пикката, или как гарнир к этой простой свиной вырезке, сочному стейку или запеченной с лимоном и розмарином курице. Или подавайте его в качестве основного блюда с простым салатом.
Этот классический итальянский рис среднего помола варится и помешивается (но не постоянно!) в курином бульоне, настоянном на грибах, чтобы создать бархатистое, сливочное сочетание риса и разнообразных мягких грибов.
Из чего делают грибное ризотто
Комбинация сушеных и свежих грибов готовится, затем добавляется в рис, а бульон медленно добавляется и впитывается в рис. Добавление сливочного масла и сыра пармезан в конце приготовления превращает рис в сливочное блюдо, которое на самом деле не требует сливок.
Вот что вам понадобится:
- Сушеные грибы, такие как белые грибы, шиитаке или сморчки. 1/2 унции —это гораздо больше сушеных грибов, чем вы думаете!
- Свежие грибы в ассортименте
- Итальянский среднезерный рис арборио или караноли
- Куриный бульон или куриный бульон с добавлением воды для более сбалансированного вкуса
- Оливковое масло Extra virgin
- Желтый лук
- Зубчики чеснока
- Белое вино, например, совиньон блан
- Масло
- Тертый сыр пармезан
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- Плосколистная петрушка
Лучшие грибы для грибного ризотто
Почему в этом ризотто используются сушеные грибы? В этом рецепте сушеные грибы гидратируются в воде, чтобы придать бульону для варки риса больше грибного аромата. Гидратированные грибы отделяются от грибного бульона, затем измельчаются и добавляются к свежим грибам. Оставшийся грибной бульон процеживают, затем добавляют в куриный бульон и воду для варки риса.
Виды сушеных грибов для ризотто:Используйте сушеные белые грибы, шиитаке или сморчки для придания им насыщенного вкуса.
Виды свежих грибов для ризотто:Для ризотто подойдут любые грибы, но для наибольшей текстуры и вкуса мне нравится сочетание грибов беби белла, кремини, шиитаке или вешенок.
Лучший рис для ризотто
Для ризотто лучше всего подходят среднезернистые сорта риса. Чтобы обеспечить свежесть, ищите рис, упакованный в вакуумные пакеты для лучшего вкуса.
- Рис Арборио:Итальянский сорт среднезерного риса, рис арборио дает нежный, но твердый прикус и текстуру, его можно приобрести в супермаркетах или через Интернет здесь.
- Рис карнароли:Рис Carnaroli, также выращиваемый в Италии, имеет более высокое содержание крахмала, что позволяет получить более кремовое ризотто, которое труднее испортить или пережарить. Его можно найти в итальянских специализированных магазинах или онлайн здесь.
Как приготовить грибное ризотто
В северной части Италии, граничащей с Францией и Швейцарией, где любят молочные продукты, ризотто почти так же популярно, как паста. Традиционно его подают в качестве «примо», или первого блюда. Но если в него добавить нежные грибы, оно может стать вкусным и изысканным основным блюдом.
Сначала приготовьте бульон, настоянный на грибах. Добавьте больше грибного аромата в это блюдо, замочив 1/2 унции сушеных грибов в горячей воде на 20-30 минут. Сушеные грибы весят немного, поэтому вам понадобится больше, чем вы думаете. Процедите грибы, отожмите из них жидкость, затем соедините грибную жидкость с куриным бульоном. Крупно нарежьте отжатые грибы, чтобы позже приготовить их вместе со свежими грибами.
Разбавьте куриный бульон водой. Подогретый куриный бульон придает блюду глубину, соль и аромат, но вы не хотите, чтобы он поглотил грибную вибрацию. Вместо этого используйте равное количество куриного бульона и воды с грибным настоем.
Способ приготовления
Приготовьте грибы отдельно от риса. Разнообразные грибы готовятся сочными и нежными, прежде чем соединяются с рисом. Это придает основе еще больше пикантного грибного вкуса.
Обжарьте рис в оливковом масле, чтобы каждое зернышко покрылось жировой пленкой . Обжарьте рис в оливковом масле, пока он не станет ароматным, а зерна не покроются жиром. Это поможет блюду не стать клейким или кашеобразным. Добавьте лук и готовьте до мягкости, чтобы придать блюду пикантную сладость.
Добавьте вино сразу в рис. При добавлении вина перед добавлением бульона алкоголь улетучивается, но сохраняется аромат, так как он впитывается в рис. чтобы впитаться в зерна.
Готовьте рис по ковшику
Добавьте в рис подогретый куриный бульон, вливая его по частям. При добавлении порциями подогретый куриный бульон, настоянный на грибах, придает глубину и соленость каждому зернышку риса по мере его впитывания. У меня всегда есть домашний куриный бульон в холодильнике или морозилке.
Чтобы избежать постоянного помешивания, добавьте от 2 до 2 1/2 чашки подогретого бульона или столько, чтобы он покрывал рис, и варите около 10 минут, периодически помешивая. Продолжайте добавлять по 1/2 стакана бульона за раз, помешивая чаще по мере впитывания бульона, чтобы он не прилипал ко дну кастрюли и чтобы крахмал выделился из риса.
Примерно через 20 минут попробуйте на вкус, чтобы определить степень готовности. Я предпочитаю, чтобы мое ризотто было более мягким, кремовым, но некоторые предпочитают более твердые кусочки. Попробуйте на вкус и продолжайте готовить, пока не получите то, что вам нравится.
Как сделать ризотто сливочным
Добавьте последний бульон, сливочное масло и тертый сыр пармезан для придания кремового оттенка. Когда ризотто будет готово по вашему вкусу, снимите с огня, добавьте последний половник бульона и энергично размешайте масло и сыр, чтобы получился сливочный соус.
Если убрать рис с огня перед добавлением молочных продуктов, блюдо не станет клейким. При необходимости добавьте еще немного подогретого бульона, чтобы разрыхлить рис.
Вкусовые добавки
Усильте вкус этого классического грибного ризотто еще больше с помощью:
- Всыпьте несколько чайных ложек трюфельное масло при добавлении масла и сыра Пармезан
- Добавить свежие измельченные розмарин или тимьян к грибам при обжаривании
- Добавить щепотка шафрана в готовый рис для придания уникального сладковато-острого вкуса.
Что подать к грибному ризотто
- 40 зубчиков чеснока Жареный цыпленок
- Запеченная курица с пармезаном
- Простая свиная вырезка
- Филе миньон с маслом из грибов белых грибов
- Легкий цыпленок Марсала
Ингредиенты
- 1/3 чашки тертого сыра Пармезан
- 2 чашки риса арборио или карнароли
- 1/2 унции сушеных грибов (например, сморчки, белые грибы или шиитаке)
- 1/2 фунта грибов (например, беби белла, шиитаке, вешенка)
- 4 столовые ложки оливкового масла экстра вирджин (разделить)
- 2 столовые ложки итальянской петрушки (измельченной)
- 5 чашек воды (разделить)
- 1 teaspoon kosher salt (, divided)
- 1 чашка сухого белого вина (например, Совиньон блан)
- 1 чайная ложка лимонного сока
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 3 чашки куриного бульона
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 зубчика чеснока (рубленый или давленый)
- 1 чашка рубленого желтого лука (примерно 1/2 среднего лука)
Инструкция
- Поместите сушеные грибы в миску среднего размера. Вскипятите 2 чашки воды и залейте ею грибы. Оставьте на 20 минут, чтобы грибы напитались влагой, а вода - грибным ароматом. Выньте грибы из воды и хорошо отожмите их. Крупно нарежьте отжатые грибы и отложите в сторону.
- Процедите грибную воду, выбрасывая песок и крупу, и перелейте в большую кастрюлю вместе с куриным бульоном и оставшимися 3 чашками воды. Доведите до кипения.
- Нарежьте грибы толстыми ломтиками. Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой тяжелой голландской печи или сковороде с высокими бортами на средне-сильном огне и добавьте грибы с 1/2 чайной ложки кошерной соли. Готовьте, пока грибы не станут нежными и ароматными, около 2-3 минут. Добавьте увлажненные грибы и продолжайте готовить, периодически помешивая, в течение 3-4 минут или пока грибы не станут мягкими и сочными. Переложите в миску и отставьте в сторону.
- Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла в сковороду на среднем огне. Добавьте рис, чтобы зерна были равномерно покрыты, постоянно помешивая, готовьте 2-3 минуты, пока рис не поджарится и не станет ароматным. Добавьте лук и чеснок, готовьте, пока лук не станет мягким, еще 2 минуты, и приправьте оставшейся солью. Добавьте приготовленные грибы и перемешайте.
- Добавьте вино и черный перец в рисовую смесь, помешивая, пока вино не впитается в рис, около 2 минут. Добавьте 2-2 1/2 чашки теплого грибного бульона и варите, помешивая каждые 3 минуты, пока жидкость почти вся не впитается. Продолжайте готовить и добавляйте бульон, примерно по 1/2 стакана за раз, помешивая по мере того, как рис впитывает бульон и дно кастрюли начинает подсыхать, добавляя больше бульона, чтобы рис не пригорал.
- Примерно через 25 минут рис должен быть приготовлен нежным на вкус, но слегка жевательным в центре. Когда рис станет мягким, а в кастрюле останется лишь небольшое количество бульона, снимите рис с огня. Добавьте половник бульона и размешайте в нем сливочное масло, сыр пармезан и лимонный сок. Перемешивайте, пока масло и сыр не расплавятся в бульоне, чтобы получилась кремовая текстура. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль или перец. Посыпьте петрушкой, по желанию сбрызните оливковым маслом и подавайте к столу.
