Этот деревенский итальянский хлеб приготовлен с использованием Lievito Madre, закваски с низкой гидратацией, которая используется в Италии. Вкусный хлеб, который можно подавать с супами, тушеным мясом, самостоятельно или в качестве хлеба для сэндвичей.
После того, как вы начали заниматься заквасками для закваски из Классика (более популярный) к Итальянские маточные дрожжи к еще более простому, сделанному с помощью Дрожжи Я должна сказать, что мой холодильник полон баночек. Если вы никогда раньше не делали закваску, поверьте, сейчас самое время начать!
Как его приготовить
В миксер добавьте растопленный и активный Lievito madre (по частям), мед и воду, перемешайте либо плоскими миксерами, либо венчиком или лопаткой до почти полного объединения и молочного цвета.
Добавьте муку и с помощью крюка для теста начните замешивать, затем добавьте соль и продолжайте замешивать в течение 7 минут.
Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску (поворачивая тесто, чтобы покрыть его), накройте и оставьте подниматься в теплом месте без сквозняков примерно на 5-10 часов. Это зависит от того, насколько тепло в вашем доме.
Переложите тесто на слегка посыпанную мукой плоскую поверхность, слегка разровняйте его рукой и сложите в желаемую форму. Переложите тесто в корзину или миску, миску или корзину желательно выстелить пергаментной бумагой. Накройте и оставьте подниматься в месте без сквозняков на 2-3 часа или до увеличения в два раза.
В последние 30-45 минут после подъема поставьте в духовку голландскую печь, камень или лист для печенья, пока она предварительно нагревается. Предварительно разогрейте духовку как минимум на 30 минут. Если вы используете лист для печенья или камень, поставьте в духовку также пустой противень.
Как только тесто нагреется, зачерпните его и поместите в голландскую духовку (осторожно, потому что она очень горячая) или зачерпните тесто и положите на камень или лист для выпечки, застеленный пергаментной бумагой. В голландской печи поставьте крышку на тесто и выпекайте 25 минут, убавьте температуру и выпекайте еще 15-20 минут.
Если вы печете на камне или листе для выпечки, заполните пустой противень 1 чашкой кипятка и поставьте тесто в духовку, выпекайте около 30-40 минут. Охладите на проволочной решетке перед нарезкой и подачей.
Как кормить закваску
Достаньте дрожжи из холодильника и оставьте их при комнатной температуре на час или два (это также зависит от того, насколько тепло в вашей комнате). Иногда требуется дополнительный час.
При необходимости снимите верхний слой теста (сухую часть), взвесьте тесто, я обычно снимаю 100 грамм закваски и добавляю 100 грамм муки (иногда я использую 70 грамм хлебной и 30 грамм пшеничной), 45-50 грамм воды (теплой) и 1/4 чайной ложки меда. Мед поможет закваске вступить в реакцию.
Смешайте все вместе, когда тесто почти соединится, переложите его на посыпанную мукой плоскую поверхность и вымесите до получения плотного теста. Пометьте тесто крестом и положите в чистую банку с широким горлом, накройте полиэтиленом и дайте подняться, lievito madre любит температуру между 71-77F (22-25C). Вы также можете слегка смазать тесто оливковым маслом, чтобы предотвратить образование корочки.
Если тесто хранилось в холодильнике более недели, необходимо повторить процесс подачи и подъема, обычно достаточно 1-2 дополнительных раз. Оставшееся тесто можно переложить в чистую стеклянную банку и поставить в холодильник.
Сайт Отбросить Закваску можно использовать для приготовления других рецептов, или, если у вас недостаточно закваски для рецепта, ее можно хранить в холодильнике. Что я и сделала.
Как узнать, когда закваска готова к выпечке?
Один из способов определить, готова ли ваша закваска, —использовать метод плавания:наполнить стеклянную миску или чашку водой комнатной температуры и опустить в воду чайную ложку или даже чуть меньше закваски. Если он плавает, значит, он готов к использованию. Иногда плавающий метод не очень точен, поэтому я обычно ориентируюсь на то, что закваска удвоится в объеме примерно через четыре часа после кормления, тогда закваска готова к выпечке.
Лучший способ отследить рост закваски —после того, как вы покормили ее и поместили в банку, закрепите резинку вокруг банки, куда попадает закваска, таким образом, все, что выше —это рост. Перед использованием убедитесь, что он удвоился или даже утроился.
Какую воду лучше использовать
Обязательно используйте теплую воду температурой 98-105F (36-40C). И обязательно используйте воду без хлора, хорин может убить вашу закваску. И, конечно же, не используйте дистиллированную воду. Обычная фильтрованная водопроводная вода вполне подойдет.
Какую муку лучше использовать
Я предпочитаю использовать сильную цельнозерновую муку (11,5-12% белка) или хлебную муку, вы можете даже заменить 1/4-1/3 муки цельнозерновой, если хотите.
Как узнать, когда тесто достаточно поднялось
Существует несколько способов определения, самые распространенные:когда тесто увеличится в объеме в два раза, когда под поверхностью теста можно увидеть маленькие пузырьки воздуха, или можно использовать метод тыка, слегка проткнув тесто пальцем, если углубление быстро возвращается и исчезает, значит буханка недостаточно расстойная и ей следует дать еще 30-45 минут, если углубление не возвращается, значит тесто слишком расстойное. Если тесто возвращается медленно и оставляет небольшую вмятину, значит, расстойка прошла идеально.
Как узнать, когда хлеб испечен
Самый популярный способ определить, готов ли хлеб, —это постучать им по дну, если вы услышите полый звук, то он готов. Хотя если вы предпочитаете температурный метод, то для хлеба на закваске температура должна составлять 205-210 F (96-98C).
Как хранить
Я предпочитаю хранить его в бумажном пакете, а не в пластиковом. Хлеб из закваски также остается более свежим, чем обычный хлеб, он сохраняет свежесть в течение 4-5 дней при комнатной температуре. Только не храните его в холодильнике. Если хранить его в холодильнике, он станет сухим, черствым и не очень вкусным.
Как заморозить хлеб
Полностью остудите хлеб, затем заверните в полиэтилен или фольгу и положите в пакет для заморозки, обязательно в герметичный пакет. В морозильной камере он будет храниться до 3 месяцев. Можно также нарезать хлеб перед замораживанием. Чтобы разморозить хлеб, оставьте его при комнатной температуре в пакете. Затем подогрейте его в течение 10 минут в низкой духовке перед подачей на стол.
Если вы ищете больше рецептов для вашего Lievito Madre, тогда я надеюсь, что вы попробуете этот деревенский итальянский хлеб с Lievito Madre и дадите мне знать, как все прошло. Приятного аппетита!
Ингредиенты
- ½ чайной ложки меда
- ⅓ чашка +1 ¾ столовые ложки lievito madre (активного) ((100 грамм))
- 1 чайная ложка соли
- ⅔ чашка + 1 столовая ложка воды (теплой) ((166 грамм))
- 2 чашки + 1 столовая ложка цельнозерновой или хлебной муки* ((266 грамм))
Инструкция
- В миксер добавьте растопленный и активный Lievito madre (по частям), мед и воду, перемешайте либо плоскими миксерами, либо венчиком, либо лопаточкой до почти полного объединения и молочного цвета.
- Добавьте муку и с помощью крюка для теста начните замешивать, затем добавьте соль и продолжайте замешивать в течение 7 минут. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску (поворачивая тесто, чтобы покрыть его), накройте полиэтиленовой пленкой* и оставьте подниматься в теплом месте без сквозняков примерно на 5-10 часов. Все зависит от того, насколько тепло в вашем доме. Мое тесто было готово через 5 часов.
- Переложите тесто на слегка посыпанную мукой плоскую поверхность, слегка разровняйте его рукой и сложите в желаемую форму. Переложите тесто в корзину или миску, миску или корзину желательно выстелить пергаментной бумагой. Накройте и оставьте подниматься в месте без сквозняков на 2-3 часа или до увеличения в два раза.
- В последние 45 минут предварительно разогрейте духовку до 450F (250C) и поставьте в нее голландскую печь, камень или лист для печенья во время предварительного нагрева (если используете камень или лист для печенья, предварительно разогрейте духовку до 425F (225C). Если используется лист для печенья или камень, поставьте в духовку также пустой противень.
- Когда духовка нагреется (не менее 30 минут), разделите тесто и поместите его в голландскую духовку (осторожно, потому что она очень горячая) или разделите тесто и положите его на камень или лист для выпечки, застеленный пергаментной бумагой. В голландской печи накройте тесто крышкой и выпекайте 25 минут, затем снизьте температуру до 400F (200C) и продолжайте выпекать еще 15-20 минут. Если вы печете на камне или листе для выпечки, наполните пустой противень 1 чашкой кипятка и поставьте тесто в духовку, выпекайте около 30-40 минут. Охладите на проволочной решетке перед нарезкой и подачей. Приятного аппетита!
